十一、芦笋保健汁

芦笋又名石刁柏、龙须菜和土当归等，对高血压、心脏病、肾炎、胆结石等有良好疗效。所含组织蛋白具有防止癌细胞扩散的功能，对肺癌、膀胱癌和皮肤癌等有一定防治功能。

（一）工艺流程

原料选择→清洗→破碎→酶解→榨汁→过滤→酸化处理→真空浓缩→杀菌→灌装封口→冷却→成品

（二）操作要点

1.原料选择

新鲜芦笋或加工罐头后剩下的笋皮及碎块，削除腐烂部分，剔除病虫害及杂质。

2.清洗

用流动清水将原料表面泥沙及外来杂质彻底清洗干净，并沥去水分。

3.破碎

清洗干净的芦笋用旋风式多刀破碎机碎解成小于3毫米的芦笋，以利挤压出芦笋汁。

4.酶解

应用纤维素酶与果胶酶的复合酶酶解，具有过滤快、汁透明、营养成分好、效益高等特点，20%的芦笋底物复合酶的添加量为25～30活力单位/毫升。

5.榨汁

采用直接压榨法或螺旋式压榨机榨汁，榨汁率为60%以上。

6.过滤

榨出的汁用0.1毫米丝绢布进行过滤，或用网孔0.4毫米的过滤机过滤，除去纤维。

7.酸化处理

天然芦笋原汁pH值在5.6～6.0，为便于杀菌，用柠檬酸将原汁pH调到3.9±0.1。

8.真空浓缩

将酸化处理过的原汁用真空浓缩至24%，为了便于浓缩，在原汁浓缩过程中可酌量添加消泡剂。

9.杀菌

在真空浓缩机内升温至100℃，杀菌时间3分钟，杀菌时真空关闭。

10.灌装

灌装温度至少在93℃以上，即采用热灌装，可避免染杂。

11.密封

灌装后立即密封，静置10～15分钟，后放入冷却槽，用流动水冷却至成品温度40℃以下即为成品。

（三）质量标准

1.感官指标

色泽：乳白、淡黄或深黄，但不能有褐变。

风味：有浓郁芦笋风味，不能有酸败等异味。

纯洁度：不得含有杂质。

2.理化指标

可溶性固形物24%，pH3.9±0.1，氨基态氮180毫克/100克，灰分0.9克/100克。

3.微生物指标

无致病菌检出。