五、着色剂

1.焦糖色

本品为棕黑色粒（粉）状，着色力高，不易变质，使用冲调方便，能耐久贮藏。

焦糖色主要适用于酱油、啤酒、黄酒、罐头、食品、糕点、糖果、汽水、饮料的制作等，用量可按不同品种的色泽和调味要求适量添加，使用时可直接用温水或冷水稀释。

2.辣椒红

本品为天然食用色素，是用辣椒等加工而成。母体是β-胡萝卜素，富有营养，外观呈黑红色油状，有水溶、油溶两种。无毒、无辣味，pH值3～11时稳定，在100℃下两小时不变色。适用于各种食品的着色。

3.沙棘黄

该产品是从沙棘果渣中提取而得的黄色粉末，为油溶性色素。其主要成分为黄酮类化合物，还含有胡萝卜素、维生素E等。可用于植物奶油、蛋糕、糖果、冰棍、冰淇淋等，颜色鲜艳，味道可口。

4.可可色素

可可色素是可可豆及其外壳中的褐色色素，为棕色粉末，有巧克力香味，味微苦。易溶于水及稀乙醇，耐光性、耐热性、耐酸碱及耐还原性均好，对淀粉及蛋白质着染性较好，pH值8以上时可出现沉淀。使用量在0.3%～1%之间，用于饮料时，需静置24小时再过滤使用。

5.玉米黄

该产品以玉米淀粉的副产品黄浆水为原料，经溶剂抽提精制而成。为天然油溶性黄色素，并含有玉米黄素、隐黄素和玉米油等，稀溶液呈柠檬黄，不溶于水，溶于乙醚等，可被单甘油酯等乳化剂乳化。偏酸、碱介质，铁、铝等离子对其颜色无影响，作为食品着色剂，不但着色力强，而且稳定。

适用作人造黄油、人造奶油、糖果、糕点等的着色剂。最高用量0.5%。

6.叶绿素

本品为蓝黑色粉状，带金属光泽，膏状体为绿色，易溶于水，水溶液呈蓝绿色，透明，无沉淀，耐光性强，pH值<6时有沉淀产生，加热至110℃以上则分解。为天然有机色素，用于罐头、糖果、点心、蜜饯、酒、饮料等食品的加工。

7.玫瑰红

玫瑰红色素是从玫瑰茄中提取的天然色素，溶于水、乙醇，遇碱变色，遇碳酸会发生沉淀、褪色，耐热、耐光性好。在pH值4时鲜红色，pH值7以上为青紫色。适用于饮料、糖果、配制酒、果酱、果冻、果汁等，用量0.1%～0.5%。

8.姜黄素

本品是一种天然色素，从植物姜黄中提取。溶于乙醇，不溶于水，在酸性和中性溶液中呈金黄色，在碱性溶液中呈红色。适用于饮料、罐头、糕点等的着色，有健胃、凉血、化瘀的功能。