四、榨菜香辣酱

（一）产品特色

榨菜香辣酱色泽鲜艳，具有榨菜的独特风味。味鲜，香辣，口感细腻，滋味绵甜。营养丰富，含有多种氨基酸、维生素、蛋白质、糖类及脂类，是开胃、调理食欲、解腻助消化的佐餐佳品，且经久耐藏，深受消费者欢迎。

（二）原辅材料

榨菜19千克，辣椒粉2.5千克，芝麻1千克，特级豆瓣酱1.5千克，花生0.5千克，酱油2千克，白糖1.5千克，葱0.5千克，姜0.5千克，蒜0.8千克，花椒粉0.6千克，五香粉0.05千克，味精0.3千克，菜油3千克，食盐3.5千克，黄酒1千克，山梨酸钾0.25千克，焦糖色少许。

（三）工艺流程

制榨菜泥、香料各料混合→加热调味→装瓶→成品

（四）操作要点

（1）制榨菜浆泥　选用去净菜皮和老筋、无黑斑点、无泥沙杂质的榨菜，并用切丝机切成丝状，加入7千克水，进行湿粉碎，制成榨菜浆泥，倒入配料缸中。

（2）辣香料的准备　将菜油烧熟，浇到辣椒粉中拌匀，把芝麻、花生焙炒到八九成熟，分别磨成芝麻酱、花生酱。同时也将葱、姜、蒜碎成泥状，备用。

（3）混合各料　按配方把白糖、食盐、芝麻酱、花生酱、花椒粉、拌好菜油的辣椒粉、五香粉、葱泥、姜泥、酱油、豆瓣酱，以及2千克水加到配料缸中，用搅拌机搅拌均匀，然后送入夹层锅中。

（4）加热调味　边搅边加温到80℃，保持10分钟后停止加热。然后立即加入蒜泥、黄酒、味精、山梨酸钾，再加4千克水，搅拌均匀；根据色泽情况，边搅拌，边加入少量焦糖色，直至呈红棕色，立即装瓶。

（5）装瓶油封　装瓶后加入内容物量2%的香油，油封保存或外销。

（五）质量要求

（1）鲜艳而有光泽的红棕色。

（2）鲜甜香辣，无苦味、霉味。

（3）无致病菌，符合卫生要求。

【注意事项】

（1）选料时要选用不发霉、不生虫的上等芝麻和花生仁。

（2）在加工过程所加的水应为灭菌水。

（3）味精和山梨酸钾加入前可先用少量沸水化开，以免溶解不均。