第113章 烹：烹饪如何连接自然与文明(29)

面筋柔韧而富有弹性，因此极其适合将膨胀的发酵气体包覆在内，是湿面团中发生的第二种反应（生物反应）过程的副产品。在面筋网状形成并增强的同时，从酵头中进入面团的酵母和细菌开始摄取被“破坏”的淀粉——有一部...