第11章 杂食者的两难(11)

“不过，它们并非不能适应。”他继续说道，“我们正在培育能够适应饲养场的牛。”布莱尔牧场这类地方正在进行育种工作，挑选出能够吃下大量玉米并有效将之转换成蛋白质却又不会生病的牛（534号小牛的父亲盖尔普立西逊1680号基因的珍贵之处就在于此）。换句话说，牛正在进化，以便帮助消耗来自美国玉米田中的过量生物质。不过它们现在还没进化成功，根据曾与我讨论过的几位动物学家的观点，饲养场中的许多牛（事实上是全部），或多或少都生过病。

吃玉米的反刍动物，最严重的毛病可能是胀气。在瘤胃中进行的发酵作用，滔滔不绝地产生气体，这些气体通常可以在反刍过程中通过打嗝排出，不过如果饮食中淀粉太多、粗饲料太少，动物就不会反刍，而瘤胃中一层泡沫状的黏液就会包住这些气体，使得瘤胃如气球般膨胀，最后挤压到肺脏，如果不马上消除瘤胃中的压力（通常是强制插管到牛的食道），动物就会发生窒息。

以大量玉米为主的食物会让牛产生酸中毒现象。人类的胃会分泌酸性物质，但是一般的瘤胃是中性的，而玉米会产生酸性，使牛产生类似胃灼热的症状，某些牛甚至因此死亡，不过通常就是让牛感到难受。酸中毒的牛吃不下饲料，会急促喘气，分泌大量唾液，用蹄扒地与抓挠腹部，并且吃泥土。这会导致腹泻、胃溃疡、胀气、瘤胃炎、肝病、免疫系统衰弱，并使牛容易感染各种在饲养场中流行的疾病：肺炎、球虫病（coccidiosis）、肠毒血症（enterotoxemia）和饲养场麻痹症（feedlot polio）。现代的牛就跟现代人一样，很容易感染一连串新的文明病。嗯，这表示我们愿意把现代饲养场视为文明的一部分。

牛在饲养场的日子很少超过150天，这可能是它们的身体系统能够忍受的极限。梅钦医生说：“我不知道这些饲料要持续喂多久，它们才会开始出现大问题。”另一位兽医告诉我说，这种饲料最后会“让它们的肝胀破”，导致牛死亡。因为长期下来，酸会腐蚀瘤胃胃壁，细菌便得以进入牛的血液，最后进入肝脏，在肝中形成脓疮，使肝功能受损。在屠宰牛的过程中，会发现饲养场的肉牛中有15%～30%的肝脏长着脓疮。梅钦医生说，在某些栏圈中，这个数值甚至高达70%。

让饲养场的动物保持健康（或一定程度的健康）的是抗生素。瘤胃素能够减缓胃里的酸性，避免产生胀气与酸中毒。泰乐菌素则是一种红霉素，能降低肝脏受到感染的概率。目前在美国卖出的抗生素大多是给动物吃的，而这也导致了一个渐渐为大众所知（农业界除外）的现象：进化出能抵抗抗生素的超级细菌。在农业使用抗生素的相关辩论中，通常会先把用途分成医疗及非医疗两大类。公卫团体并不反对用抗生素治疗生病的动物，他们只是不愿意见到饲养场为了动物生长而把抗生素用在健康的动物身上，这会让抗生素失效。但是饲养场使用抗生素的方式却让这道界线变得模糊。在这里，抗生素当然是用来治疗生病的动物，不过，若不是我们喂它们吃谷物，它们也不会生病。

我问梅钦医生，如果像许多公共卫生专家所提倡的，禁止喂食牛瘤胃素和泰乐菌素，会发生什么情况。他说：“牛的死亡率会大幅升高（目前的死亡率是3%，符合业界的平均水平），就算活着，状况也很糟，而且我们也无法让它们大量进食。”整个系统一定会发生变化，并且慢下来。

“如果它们有很多青草和空间，那该死的，我就失业了。”

我的小牛将在第63号牛圈中度过它生命中的最后5个月。以评估房地产的标准来看，这个小小的牛圈不算太差。距离饲料磨坊够远，因此相当安静，而且还有水景可看，我原本以为那可能是池塘或蓄水池，后来才发现上面有棕色的浮渣。以集中型动物饲养场的地理学说法，那被称为“蓄粪池”。我问饲养场的管理人员，为什么不将这些液化的粪便洒到邻近的农场，得到的解释是：“农民不要啊！”这些粪便中氮和磷的含量太高，如果拿去施肥，反而会杀死作物。他没说的一点是，这些饲养场的废弃物，也含有重金属和荷尔蒙残留物，这些不易分解的化合物最后会进入水道流向下游，而科学家也发现，在下游河流中的鱼类和两栖类动物，性别特征已出现异常。波克饲养场这样的集中型动物饲养场，把原本在适当比例下可成为珍贵肥料的牛粪，转变成有毒的废弃物。

534号小牛居住的牛圈大得惊人，大概有曲棍球场那么大，沿着道路那边是一道由水泥筑成的饲料槽，后面是清水槽。我爬过栏杆，加入那90头小牛中。它们看到我进来，不约而同地缓缓退后了几步，停下来看看我要做什么。

我穿着当初我在南达科他州牧场时所穿的红色毛衣，希望能让我的小牛感到似曾相识。起初我找不到它，所有瞪着我的面孔，不是全黑，就是形状陌生的白色斑块；后来我找到它了，那张有三个白色斑块的脸远远地挤在后面。我小心翼翼地走向它，阻隔在我和它之间的牛群静静地缓缓散开。我来到534号小牛面前，彼此沉默地互相凝视。还能记得我吗？不不不，我告诉自己不要放入私人感情，534号小牛和同圈的伙伴是为了肥瘦相间的牛肉而培育出来的，建立情感联系不是它们的专长。

我注意到534号小牛的眼睛里有点儿血丝，梅钦医生说饲养场中的尘土会引起某些牛的发炎反应。夏季会特别严重，因为牛会踢起阵阵尘雾，此时工作人员就得在牛圈中洒水，以免尘土飞扬。我得提醒自己这不是一般尘土——在饲养场中的尘土当然不是一般尘土，这是含有粪便的尘土。不过，撇开空气质量不论，534号小牛对饲养场的生活满意吗？我对于小牛的情绪生活所知有限，所以也绝不敢说534号小牛是否觉得悲惨、无聊或麻木；不过我不会说它看起来是快乐的。

不过，很显然，它吃得还不错。从上次分开之后，它长了上百公斤，肩膀变得厚实，身体也变得丰满圆润，虽然现在只有10个月大，但是看起来已经不像头小牛，而是头公牛了。梅钦医生为它的体型及体态而向我恭喜：“你在这里有一块漂亮的牛肉。”（我呸！）

如果我努力看着我的小牛，就能想象它的黑色毛皮上出现的各部位分解图，上面用白线标明了：后臀肉、后腹肉、肋排、里脊肉、胸肉等。如果以饲养场产业化的方式来看待534号小牛，那它就是部非常高效的机器，能将2号玉米转换成一块块牛肉。从现在起到它要被屠宰的这6个月期间，它每天会吃下15千克饲料，转换成近2千克的身体质量：新的肌肉、脂肪和骨头。至少我在磨坊所见到的计算机是这样看待它的，它的效能是由“饲料换肉率”所决定。（和其他动物相比，牛的换肉率极低。鸡的换肉率最佳，2千克饲料可换得1千克鸡肉，所以鸡肉比牛肉便宜。）波克饲养场的确是一座工厂，利用牛的代谢机制，尽可能地把便宜的原料快速转换成价值比较高的产品。

用工厂和机械来比喻站在我面前的这头生物，看似清楚实则模糊地揭露了它的存在。当然，它还具有另一种身份：动物。身为动物，必须和其他动物、植物和微生物产生联系，也要跟大地与太阳产生联系。它是食物链里的一个环节，也是深远的生态网络中的一条线。如果从这个角度看，在这个牛栏中发生的任何事情都很不寻常，这块充满粪便的堪萨斯土地离我们的世界如此遥远，世界上几乎没有任何地方比它更遥远。

首先，透过食物网的联系，这些牛的健康必定会影响到人类的健康。小牛饲料中的玉米含量多到不正常，这虽能增加肉中的脂肪含量，却也破坏了小牛的健康，进而破坏了吃牛肉的人的健康。而与玉米一起进入牛体内的抗生素，会对牛肠胃中（或是任何其他地方）的细菌产生筛选作用，结果是产出能抵抗抗生素的新菌株。人类总有一天会感染这些新菌株，而目前用来治疗这类感染的药物则会失效。人类与人类食用的动物，都活在同一套微生物生态系统中，而这个生态系统不管发生任何事，都会影响人类。

我站立的地方也是534号小牛睡觉的地方，这里有一堆高高的粪便，我不知道里面有多少荷尔蒙，也不知道这些荷尔蒙最后会到哪里去，以及最后会发挥什么作用。不过我们的确知道一些关于细菌的事情：这些细菌会从地上的粪便转移到534号小牛的皮毛上，再从小牛进入我们的汉堡。处理534号小牛的屠宰场，每小时能处理400头牛，这样的作业速度意味着沾在牛皮毛上的粪便，迟早会落入我们所吃的肉里面。我几乎可以确定，在脚下的粪堆中，有一种对人类而言尤其致命的细菌：O157：H7型大肠杆菌（又称肠道出血性大肠杆菌）。大肠杆菌是人类肠道中常见的细菌，但是O157：H7是新菌株，在1980年以前没有人见过它。O157：H7大肠杆菌会在饲养场的牛群中繁殖，平均有40%的牛的消化道里含有这种细菌。这种细菌制造的毒素会摧毁人类的肾脏，只要有10个菌株进入人体，就足以引发感染而致命。

原本在牛的肠胃中繁殖的细菌，大都经由演化适应了瘤胃里的中性环境，而这些细菌即使污染了食物，通常也会在人类的胃中被强烈的胃酸杀死。不过在饲养场中吃玉米的牛，瘤胃中的酸碱值几乎和人类一样，这个人造的新环境演化出具有抗酸性的大肠杆菌，其中之一就是O157：H7型大肠杆菌，而它们也不过是大自然所征召来消耗农业带过多生物质的物种之一。但问题是，这种细菌有能力抵抗我们胃里的胃酸，进而杀死我们。我们用玉米喂牛，让牛的瘤胃变酸，然后破坏了我们食物链中防止细菌感染的重要屏障。我们原本想解决问题，最后却制造了问题。

近来发现，瘤胃的酸化反应具有可逆性，而且这样做可以大幅减少O157：H7型大肠杆菌。吉姆·罗素（Jim Russell）是美国农业部在康奈尔大学的微生物学家，他发现，若在牛进屠宰场前几天停止喂食玉米，改喂牧草或干草，便能消灭其消化道中80%的O157：H7型大肠杆菌。不过养牛业普遍认为，这种解决方案（牧草？！）并不实际，（于是）美国农业部也这样认为。对于控制细菌污染，他们偏好的解决方案是放射线；说明白点，就是以放射线来消毒那些会进入牛肉的粪便。

以上种种问题都要归咎于玉米，因此这种便宜的饲料怎么看都不便宜。我站在63号牛圈中，有辆自动装卸车停在饲料槽边，倾泻出金黄色的饲料，黑压压的牛群涌到槽边吃午餐。小牛一日三餐，只需花费我1.6美元，相当便宜。但这是最狭隘的估算方式，有许多成本没被纳入，例如耐受抗生素的细菌引起的公共卫生问题，或者O157：H7型大肠杆菌造成的食物中毒。还有，美国纳税人花钱提供农业补助，让波克农场以低价购买饲料原料，这点儿也没有纳入计算范围，更不用说廉价玉米所引发的各种环境问题了。

我站在534号小牛身边，而它低着大大的头，吃着流泻而出的新鲜饲料。多荒谬啊！在这个被上帝遗弃的地方，我俩站在深及脚踝的粪堆中，俯瞰着堪萨斯州这块寂寂无名之地的一座蓄粪池。被上帝遗弃，或许是吧，但是我知道这里并未与世隔绝。透过原材料玉米的洪流，这里和其他地方产生了联系。顺着饲料槽中的玉米，回溯到玉米生长之处，我发现我回到了3200万公顷的单一作物农地，那里稳定而持续地喷洒着农药和施用着肥料。继续追踪，我能跟着肥料径流所释放出的氮元素，进入密西西比河，再进入墨西哥湾，将其毒性注入两万多平方千米的海域，使该海域缺氧，只剩藻类能够存活。如果顺着种植玉米所需的肥料（以及柴油和石化农药）继续回溯，则会抵达波斯湾的油田。我的想象力还不够丰富，无法把我的小牛看成一桶石油，但在现代的产肉系统中，石油的确是最重要的原料。经由这座（和所有的）饲养场，波斯湾的确和食物链产生了连接。534号小牛的一生刚展开时，有一部分是仰赖由太阳能量所驱动的食物链，因为阳光滋养了青草，也间接滋养了它的母亲和它自己。当534号小牛从牧场移居到饲养场，饲料从青草改成玉米，它就加入了由化石燃料驱动的产业化食物链，这些化石燃料是在美国军方的看管之下，而这笔军费支出也没算进廉价食物的成本里（美国所消耗的石油中，有五分之一花在生产和运输食物方面）。我从堪萨斯回家之后，请教了一位专门研究农业和能源的经济学者，看看有没有可能精确计算出把我的小牛养到足以宰杀的体重时，到底会消耗多少石油。假设534号小牛每天都吃11千克玉米，然后长到540千克时宰杀，那么它的一生将会消耗约130升石油，这几乎是一整桶石油。

这就是原材料玉米对牛的影响。反刍动物经由青草从阳光获得能量，它们是大自然的奇迹。但我们却经由产业化的饲养过程，把它们变成我们最不需要的东西：另一种消耗化石燃料的机器。不过，这是一部有感觉、会痛苦的机器。

我和我的小牛站在牛圈旁，我无法想象自己曾经想要吃下这些蛋白质机器身上的肉，现在看了就没胃口。不过我确信，日子一久，我就会忘记这个地方的恶臭，我会再度食用饲养场生产的牛肉。要吃下产业化肉品得有壮士断腕的气魄，那就是不要去知道背后的生产原理（倘若知道了就赶紧忘记）。我离开了波克饲养场，决心要追踪这些肉品如何一路走到某处的餐桌，以便看看这条食物链会延伸多远。我很好奇这些饲养场出产的牛肉吃起来味道如何？有玉米的味道吗？而味觉终究是分子在舌头上的跳动，那么我是否也会尝出一点石油的味道？“人如其食”已是难以辩驳的道理，不过这句话并不完整。在参观饲养场之后，这句话应该改为“人如其食之食”，所以我们现在（或说已经）不只是肉，也是2号玉米和石油。