1.3 自游西藏：美食大比拼

01 青稞酒

青稞是禾本科大麦属的一种禾谷类作物，因其内外颖壳分离，籽粒裸露，故又称裸大麦、元麦或米大麦。青稞分为白青稞、黑青稞以及墨绿色青稞等种类。青稞在青藏高原具有悠久的栽培历史，距今已有3500多年。青稞主要分布在我国西藏、青海、四川的甘孜州和阿坝州、云南的迪庆、甘肃的甘南等地，以及海拔在4200～4500米的青藏高寒地区，它是青稞酒的主要原料。

青稞酒，在藏语中叫做“羌”，是西藏人民最喜欢喝的酒。它是逢年过节、结婚、生孩子以及迎送亲友时，必不可少的佳品。在藏区，几乎家家户户都能酿制。在酿造青稞酒前，首先要选出颗粒饱满、富有光泽的上等青稞，淘洗干净，用水浸泡一夜，再将其放在大平底锅中加水烧煮两小时，然后将煮熟的青稞捞出，晾去水气后，把发酵曲饼捣成粉末均匀地撒上去并搅动，最后将青稞酒装进坛子，进行密封贮存。如果气温高，一两天即可取出饮用。据史书记载，公元7世纪，唐文成公主从长安远嫁吐蕃，把汉地先进的酿酒技术传到藏地，经过1300多年的历史变迁，以青稞酒为载体的藏族酒文化，以其特有的魅力享誉海内外，成为中国乃至世界酒文化百花园中的一枝独秀。

02 酥油茶

酥油茶是藏族的一种饮料，多与主食糌粑一起食用。到了西藏，如果可以的话最好尽量多喝酥油茶，因为它是最好的营养品和热量补充剂，并且易消化、耐饿解渴，甚至可以治疗感冒和初到高原的不适反应。

酥油茶是用酥油和浓茶加工而成，先将适量酥油放入特制的桶中，佐以食盐，再注入熬煮的浓茶汁，用木柄反复捣拌，使酥油与茶汁溶为一体，呈乳状时就制作完成了。

当客人被让坐到藏式方桌边时，主人便拿过一只木碗（或茶杯）放到客人面前，接着主人提起酥油茶壶（现在常用热水瓶代替），摇晃几下，给客人倒上满碗酥油茶。刚倒的酥油茶，客人不能马上喝，先和主人聊天，等主人再次提过酥油茶壶站到客人跟前时，客人便可以端起碗来，先在酥油碗里轻轻地吹一圈，将浮在茶上的油花吹开，然后喝上一口，并赞美道：“这酥油茶打得真好，油和茶分都分不开。”客人喝了把碗放回桌上，主人再给添满。就这样，边喝边添，不一口喝完，热情的主人，总是要将客人的茶碗添满；假如你不想再喝，就不要动它。假如喝了一半，不想再喝了，主人把碗添满，就让它摆着；客人准备告辞时，可以连着多喝几口，但不能喝完，碗里要留点漂油花的茶底，这样才符合藏族的习惯和礼貌。

03 糌粑

糌粑是藏族的主食。藏族人一日三餐都有糌粑。糌粑，名字听起来新鲜，实际上就是青稞炒面。糌粑是藏族牧民传统主食之一，也是天天必吃的主食。在藏族同胞家作客，主人一定会双手端来喷香的奶茶和青稞炒面，金黄的酥油、奶黄的“曲拉”（干酪素）和糖叠叠层层摆满桌。

制作糌粑时，首先将晒干的青稞炒熟，磨成细面，不去皮，然后把糌粑放在碗里，加点酥油茶，用水不断搅匀，直到把糌粑捏成团为止（“粑”就是成团的意思）。糌粑携带方便，适于牧民生活，出门只要带上木碗、腰束、“唐古”（糌粑口袋），再装一壶茶水就行了，不必起灶用火做饭。还可在糌粑里加入一些肉、野菜之类，做成“稀饭”，藏语叫“土巴”。

食用糌粑时一般用酥油茶和糌粑面搅拌后即可，有条件时可再加点白糖和奶渣，这样可以增添美味，增强食欲。汉族人食用糌粑时，如果没有酥油茶，可用猪油或熟清油代替，再加开水和白糖搅拌即可食用。无论采用哪种方法，搅拌后的糌粑面均含有大量脂肪，不宜食入太多，应少食多餐，这样才有利于消化吸收。

04 风干肉

风干肉是藏区牧民的主食之一，由切割成条的牛羊肉晾晒风干而成。羊卓雍湖区人家每户均有专门的晒肉房，四壁皆墙，仅以一小天窗通风，藏历10月（公历11月或12月）冬宰期间大量投入使用。风干肉以羊肉为主，整只或切割成细条的都有，无需过多工序，自然风干到次年1月（公历2月或3月）即可食用。

羊卓雍错风干肉所选的肉质来源于羊卓雍错地区的牛羊，它们长期采食略含盐的湖区植被，因而，所产肉质天然有种盐渍味，牛羊肉经自然凉晒后，口感极佳，是款待宾客的上佳食品，以前常供奉给藏政府享用。

05 酸奶

酸奶是一种乳汁发酵酿制成的半凝固体食品，有“达雪”（用提取酥油后的酪浆制成）和“俄雪”（用没提取过酥油的奶做成）两种。藏族人几乎会把所有的牛奶都先做成酸奶，然后再从酸奶里提取酥油。他们会把酸奶做得很稠，跟雪糕一样，要用勺子吃。在酸奶上撒上一层白砂糖，因为酸奶又冷又稠，所以白糖无法融化，咬在嘴里脆脆地响，香甜可口。

酸奶中含有比牛奶更多的乳酸、脂肪酸、蛋白酶以及糖等营养成分。酸奶又甜、又香而且酸溜溜的，既容易消化，又容易吸收，还有驱杀肠道中腐败菌的作用，一生若不断吃酸奶还可延年益寿。

06 干酪

干酪，又名奶酪、乳酪，或译称芝士、起司和起士，是乳制食品的通称。干酪以奶类为原料，含有丰富的蛋白质和脂质，乳源包括家牛、水牛、家山羊或绵羊等。

干酪分为两种，一种是乳汁提取酥油后剩下的物质，经烧煮，水分蒸发后凝结成块，然后将它压成饼状，或切成条块状晾干食用；另一种是用酪浆烧煮，晾干后结成丝状或粒状，有甜干酪、酸干酪、白干酪和青干酪等。

干酪的营养价值很高，所含有的必需氨基酸与其他动物性蛋白质相比质优而量多。尽管干酪随种类不同所含的蛋白质、脂肪、水分和盐类含量也略有不同，但其营养成分总和相当于原料乳中营养成分总和的10倍以上。干酪中的盐类含有大量的钙和磷，这些都是形成骨骼和牙齿的主要成分。

很多人吃了奶酪不舒服，原因有两个：第一是因为奶酪营养太高，容易发胀；另外一个原因是无法消化乳糖，一般是吃了比较软的奶酪后才会出现这个问题。不能喝牛奶的人，一般也不能吃新鲜奶酪。要保持好干酪的味道，最好把它放在阴凉处，用薄棉布将干酪包起来，撒些醋并放在深一点和有盖子的盘子中，摆高一点，可以防止发霉。要让干酪不变硬，可以在暴露的边缘涂抹上一层薄薄的牛油。

07 奶渣

奶渣是一种发酵产品，由牛奶蛋白去血清后发酵而成。奶渣基本上是酸奶的原型，具备酸奶的一切功效，更胜一筹的是奶渣没有经过任何加工，更加天然。

奶渣是从牛奶中提制而成。把牛奶打至分离出酥油以后，剩下奶水用火煮沸后冷却制成酸奶水，再把酸奶水倒入竹制斗形滤水，留在竹斗滤器中的就是奶渣。奶渣呈白色，味酸，具有极强的助消化作用，藏族人外出时常会带点奶渣以防水土不服。

08 藏香猪

藏香猪是西藏特有的一种古老畜种资源，也是一种叫“香猪”的特殊品种，又名“人参猪”。主要原产地在西藏林芝地区，藏香猪的肉中氨基酸含量最高，微量元素最高，脂肪含量最低，猪肠最长，猪皮最薄，鬃毛最长，是西藏的传统民族美食。

当地的猪是不用圈养的，都是放养在外面，常食用虫草、松茸和人参等野生药材。因此，藏香猪不仅肉质上乘，连粪便都被收购用作藏药药引。

藏香猪看起来一点都不肥，样子黑黑的，比国内其他地区的的猪个头要小，有些小猪看起来跟狗有点像。由于它们长期在高海拔的野外放养，藏香猪的体格健壮，心肺功能特别发达，具有极强的抗病力和抗寒力。它们奔跑迅速，在山林里上窜下跳没一点问题。用藏香猪做出来的菜肴，其鲜美的口感常常让食客赞不绝口。