这批废奴闯将向英国公众详尽描述美洲黑奴惨无人道的生活，然后再把大家餐桌上雪白甜美的糖霜拉上遥远彼方的血污悲剧：“任何人，只要有习惯消费任何一件西印度群岛的物产（那可都是奴隶的血汗），都犯了杀人的罪过——谁要是知道了那些惨无人道的事，还能继续使用那些东西，那就是蓄意犯罪，并促成更多罪行，延续先前的各种酷行与折磨，那些花样百出的残忍行为与方法。”（转引自西敏司[Sidney Mintz]： Tasting Food， Tasting Freedom）
请想象一下这些黑奴的境况。他们每日在蔗田里辛勤劳动，烈阳底下经常中暑，手脚总被割损，伤口久久不愈。但是他们制造出来的蔗糖却是席卷全欧的奢侈品，一开始它还只是富人贵族下午茶宴上最华美的炫耀物资；后来则上行下效，人人趋之若鹜，使得它价格居高不下。然而，这种使苦难人生稍得慰藉的甜蜜，对那些奴工来讲却是遥不可及的梦想，好比打造劳斯莱斯的工匠不可能拥有自己亲手制作的名车一样。
西敏司这位专门研究食物的人类学家认定美味的自由就是一种解放的滋味。在英国那批有良心的精英眼中，吃糖就是协助奴役恶行；但是在黑奴看来，品尝美食却是长久磨难中难得且短暂的出离。毕竟，吃东西的自由是人类生活里头最具体最实在的自由。利用土地上多余的材料，比方说甘薯与玉米，他们创造了混杂而多样的加勒比海美食。苦劳之余，一家人围在篝火旁边分享食物；这一刻他们不只享受到了食物的滋味，还体会到了自由的滋味。
为什么美国黑人有嗜甜的传统？尽管北美黑奴与加勒比海黑奴种的东西不一样，但我难免过于滥情地想象这是因为那段悲哀的历史。他们的先辈曾经替欧洲人种了几辈子的甘蔗，用自己的眼泪与屈辱灌溉出可以中和可可与咖啡的白糖；那些醇厚丰美的褐色饮料与精巧细致的点心则是他们可望而不可即的解放象征。于是当解放的日子终于到来，吃甜就是一种救赎了。
奥巴马胜出美国总统大选那天，他回到芝加哥，站在广场上接受几十万人的喝彩。镜头扫过，我见到几位著名的民权领袖老泪纵横；这一天，他们毕竟等到了。我想起当年在芝加哥尝过的那一口fudge，那种甜的力量确实是会叫人流泪的。
2009.2.6
煞割令
一
让我们先来上一点语言课，看看各种欧洲语言里“糖”这个字的单词是什么：
英文 sugar
德文 Zucker
法文 sucre
俄文 caxap
意大利文 zucchero
西班牙文 azúcar
它们的关系真是一目了然，一看便知其中有其共同来源，可见“糖”绝对是个外来语，而且连糖这个东西也是从外地传入欧洲的。那么它到底来自哪里呢？答案可以在另一种更古老的语言里寻得，那就是古典梵文的śarkarā了。既然糖的原产地是印度，为什么后来印度又会把白糖叫做cīnī（中国的）呢？
刚刚去世的季羡林先生就是从这堆文字构成的问题出发，写成了他一生中的最后巨著，煌煌两大册的《糖史》。虽然连大陆的官方传媒也把季先生称作“国学大师”，但他实在不是；因为他做的学问是印度古代语言学和中西文化交流史，而非传统意义下的国学，《糖史》就是最佳的见证了。
说起来，糖真是再微细再平凡不过了，平凡到我们几乎以为它该是一种打从开天辟地以来就已经存在，而且亘古未变的东西。我们又几乎忽略了它的滋味，以为那股慰解人心的甜是必然存在的，仿佛即使身处烈火包围的森林，也总有上天会为我们降下点滴甘露，显露出片段的希望，与脱离现世火宅的幻觉。
可是，糖始终是人工的成品，有其源头，有其历史，在几千年的岁月里转变、迁移，转化出不同的面目和形态。用这样的眼光去看桌上一瓶白砂糖，有人会生起浪漫的浮想，或沧海桑田般不可思议的浩叹，也许就为它写一首诗。而季羡林，则要替这瓶砂糖追溯身世，出入坟典，巨细无遗地绘出一张宏大的族谱。
白糖，或者准确地说，蔗糖，印度人做得最好。很久以前，他们就懂得把蔗汁炼制出不同等级的糖。例如Khanda，一种质地纯净、颜色白亮的糖，今天英文candy的来源。制作过程到了最后阶段，比Khand a更白更纯的糖就出现了，它的形状宛如砂粒，所以用砂粒的梵文śarkarā命名。我们今天所知的砂糖，是两千五百多年前印度人的发明。
中国人当然也懂得制糖，但比不上印度。而且季先生怀疑，甘蔗于中国根本是种外来植物，因为“甘蔗”二字可能是音译。例如汉代文献，“甘蔗”在司马相如的笔下写作“藷蔗”，东方朔称之为“<；甘干>；<；甘蔗>；”，刘向的《杖铭》则以“都蔗”名之。但凡一样物事有好几个声音相近而写法不同的名字，它就有可能是外头传进来的东西。既然甘蔗在中土的历史不长，以蔗汁做糖的工艺也不甚完善，听说印度那边的糖好，中国人自然要学他们的技巧了。
所以唐太宗派人招来印度工匠，传授制造“石蜜”的法门。所谓“石蜜”，其实就是śarkarā。“蜜”这个字表明它不完全是干硬的固体，还带着柔软的半液化的质感，有如浸过水的细砂，湿软似泥。自此之后，中国人在做糖的技巧上才突飞猛进，越来越精，逐渐演化出今天的白砂糖。有意思的是，石蜜本来还有另一个名字，叫做“煞割令”（又或“舍栗迦啰”），没有石蜜那么好听，也没有石蜜那么中国化，但却保留了śarkarā的音。如果历史没有选择“石蜜”，也没有选择“砂糖”，却让“煞割令”沿用至今，那么我们就能在sugar和“煞割令”里看到大家共同的巧缘了。
二
在我们今天这个时代，食物愈白愈可疑。白米不如杂粮，白吐司不及五谷包；就算吃面，荞麦面的绿看起来也要比一般面条的雪白顺眼。因为白色总令人想起漂白，想起一连串掺杂了各种化学反应的工业程序，殊不自然。而食物，当然要求其真，求其自然健康。愈是杂色，愈说明它天然生成，大巧不工，怎样都比过度人工化的东西健康。在这种关于色彩的习见里面，藏着一系列假设和推论。首先，我们把“自然”与“健康”无条件地捆绑起来，深信“自然”才是“健康”。于是和“自然”相对的“人工”就变成坏事了，尤其工业产物，以其机械的化学特性与自然产品所标榜的“有机”形成强烈对比。最后，白被看成一种大自然里头极为罕见的颜色，只有高度工业化的手续才弄得出那么多那么不天然的白。
可是不久之前，白却曾是食物诸色中最神圣最纯净的王者。正因为它是人为的，是繁复工序与困难技巧的结果，白米因此曾比杂粮贵，吃白面团做的饺子包子也因此曾是日子过得好的表征。不止如此，白的清净还代表了味道的无瑕。例如白砂糖，它的颜色固然比黄糖鲜明，它的甜更要比黄糖彻底而纯粹。在炼制它的过程里，色彩与味道同时演化，愈炼愈白，愈白愈甜，终于达到了世间几不可见的极端境界。
人类的制糖史就是一趟追求白色的朝圣之旅。
起初，印度人造糖造得最好，发明了śarkarā，乃古人所知最白的糖。不过，这还不是我们现在见到的那种白糖，它只是没有一般蔗糖那么黑而已。尽管如此，它已足以惊动唐朝的皇帝，要特别派人去学习制作的秘诀。
根据《马可波罗游记》，到了元朝，中国造糖的办法甚至还比不上埃及。他说：“此地（福建）因大量产糖而引起重视。人们把糖从此地运往汗八里城，供宫廷食用。在归入大汗版图以前，此地居民不懂精炼白糖的手艺，他们只用不完备的办法来煮糖，结果是把糖熬好冷却后，它就变成一堆黑褐色的糨糊。但是，此城成为大汗的附庸后，碰巧朝廷上有几个从巴比伦（其实是埃及）来的人，精通炼糖术，他们被送到此地来，教本地人用某一些木材的灰来精炼白糖的手艺。”
精益求精，人类寻找白糖圣杯的努力不止于此。明朝末年，中国人偶然发现浇注黄泥水的方法，终于后来居上，精炼出了当时世界上最白的糖，而且还对外出口，绕一大圈卖回印度。季羡林先生说，原来最了不起的śarkarā这时只是“黑褐色的粗糖，是农村制造为穷人食用的，价钱比较便宜”。而在和中国有贸易往来的东印度等地，富贵人家吃的则是精细而昂贵的白糖，他们管它叫cīnī，意思是“中国的”。
从印度到中国，再从中国回到印度，白糖由śarkarā变成了cīnī，这条路足足走了一千多年，历尽沙漠的尘暴和大海的风浪。然后一下子，短短几十年间，我竟目睹白糖的时代由盛转衰，如今在香港喝咖啡，居然没再见过有人下白糖了，好像只有黄糖才配得上称作“咖啡糖”。这段历史好比炼金术，戛然而止，颓然可笑。
2009.8.7
苦
一
味道可以用来分辨人群，口味偏甜，多半是江浙人士；无醋不欢，这恐怕是山西人吧；连白饭都要下辣椒，肯定不是湖南就是四川的了。但你有没有听过有谁爱吃苦吃到你一听见“苦”这个字就会想起他的呢？有的，那就是全体中国人了。
我知道这番话非常政治不正确，因为我把十三亿中国人全都简化成一个类别，而且还要说他们都爱自虐般吃苦；更别提今日中国如此盛世，中央电视台歌颂起祖国来人人嘴甜如蜜了。可是且慢，说四川人爱吃辣不算歧视，说江苏人喜吃甜更非歧视，怎么一说中国人尝苦就叫做负面抹黑呢？理由很简单，味道从来都不只是客观的味觉，它们背后还带有一套价值意蕴，尤其是苦。
首先，苦是一种成熟的品味，小孩少儿不能轻尝，所以我几乎没见过有孩子是爱吃苦瓜的。
只有经历过了人间百味，酸咸尝遍，你才能体会苦瓜的清凉。盛夏时分，一盘冰镇苦瓜的消暑功效甚至比得上红艳艳的甜西瓜，一放入口，直如醍醐灌顶，沁人心脾。中国人爱吃苦在这个意义上非但不是贬损，反而是个褒扬，这表示历史够悠久的这个民族沧桑见尽，什么滋味都试过，这才晓得细品苦中真味，成了全世界最能欣赏苦瓜的国度。
大陆游客开放游宝岛以来，最受欢迎的景点莫过于台北故宫博物院，而故宫博物院内又有三宝是他们万万不能错过的，并且按照中华文化的优良传统，以菜名将之合称为“酸菜白肉锅”。
这三宝就是西周的毛公铜鼎（锅），以玉石刻成、像真度极高的五花肥腩（白肉）以及白玉苦瓜（酸菜）了。这方白玉苦瓜晶莹剔透，完美无瑕，其冰清玉洁恰能把苦瓜那超脱凡俗的清冷苦味完全转化成可见的外像，难怪连诗人余光中都要为之赋诗吟咏。
除了苦瓜，还有一些东西也是成人趋之若鹜，儿童一试便要吐舌叫苦的。例如啤酒、烟草、黑咖啡。这三样东西都很怪，绝对是需要学习的口味，没有什么人是天生就会爱上的。你必须压抑本性，忍耐着用清水漱口的冲动，尝过一口再一口，试过一回又一回，而且还要加上几分想当大人的虚荣冲动，不想让年长友侪瞧不起的自尊骄傲，才能一步步领略其中妙处。
并且这里头还有个过程，第一口啤酒第一口烟总是带着好奇带着步步为营的冒险精神，然后，你就渐渐地不怕了。但这还不够，因为你只是不怕，却远远还谈不上爱。直到有一天，或许是工作太多，功课太重，熬到半夜睁不开眼，忽然一口浓浓的黑咖啡，它的咖啡因注入血液流遍全身，有如电流；回过神来，你竟然能喝出人家常说的那种“甘苦”到底甘在哪儿了。
又或者你失恋，或者初次感到人生日后还要经过无数次的苦恋，想学电影中电视中看过不知多少遍的那些姿势，你再次点起香烟咽下啤酒，接着不知不觉地吸下去饮下去。黎明乍起，你方发现，你已经算是个大人了。
二
一个吃过苦的人叫做大人，一个能吃苦的人叫做伟人；我们中国人尤其相信这个道理，甚至把它上升到更高的层次。以为一个历尽沧桑的民族必然也是成熟而伟大的民族。贾樟柯曾经在一篇文章里毫不客气地批评过这种“苦难崇拜症”。他发现在很多文艺人的聚会里面，总有一些看似江湖大佬的家伙会在一群小伙子中间大谈自己少年时代吃过什么苦头，而且他们的结论通常是现代人没有真正苦过，所以才弄不出好作品。为什么受过苦的人才能创作出杰出深刻的艺术品呢？不知道，反正也没有追问，大家只能叹服这位大佬经历丰富，见识卓绝，仿佛苦和好之间的等式是不证自明的公理。正因如此，有些中国人一喝多就喜欢比较大家受过的苦，你没东西吃叫做苦？我还吃过牛粪呢！你来我往，互相竞逐，虽说是名副其实的吐苦水，但大家却吐得十分亢奋十分自豪。
苦硬是好，所以连药也是苦的妙，哄小孩喝中药，父母老是在一边连声念叨“苦口良药，苦口良药呀”。小时候初闻神农尝百草的故事，丝毫不觉其中有异，大了之后才开始猜疑神农到底是怎么个“尝”法。要是好端端地没病没痛，他怎知道吃下肚里的药草管用呢？他一个人又如何可能试得出那么多种药的功效，晓得它们可以用在什么病痛上面？莫非他是一具移动人肉实验室？