第6章 开发儿童的生物学(2)

我希望对我的观点进行进一步的研究，所以我和朱莉·孟妮拉（Julie Mennella）一起进行了一些探讨。朱莉是一名生物心理学家，1988年进入莫奈尔研究中心。在就读研究生期间，她曾研究过动物的母性行为。之后她发现，从来没有人研究过食物和味道对妈妈们产生的影响。她加入莫奈尔研究中心只为了解读有关食品方面的一系列未知难题，比如说，“你所进食的食物味道会转移到母乳的味道里吗？”“这些味道会不会转移到羊水中呢？”“婴儿是不是在出生之前就已经有了他们自己的口味？”等等。

孟妮拉曾说：“最基本，也是最难以理解的事情之一，就是为什么我们会对食物有偏好？喜欢吃甜食是每个儿童的生理本能。但是，说到味觉系统，其最重要的功能就是可以决定我们是否接受这个食物。如果我们接受，味觉系统就会提醒消化系统做好准备。味觉系统就像一道闸门，所以我们应该可以由此发现，孩子们所处的感官世界，实际上跟我们这些成人是完全不同的。就拿孩子们来说，他们喜欢的食物口味较成人而言要重得多，但是他们对苦味的抗拒程度却远远大于成人。因此，对于‘孩子喜欢重口味的食物仅仅由于他们的生理本能反应’这种观点，我是持反对态度的。”

25年后，孟妮拉在“儿童与甜食”这一课题上取得了惊人的成就，超越了其他所有科学家。同时，她的成就也为食品产业带来了巨大的收益。在她最近的一个课题中，她在研究中心对356个5～10岁的孩子进行了测试，测试他们对糖分的“极乐点”。而这个测试的结果就是：这些孩子们的“极乐点”都精确在食物美味的最高点。孟妮拉于2010年秋季结束了这个课题研究，当时她已经决定向我演示她的研发方式。在我们开始前，我搜集了一些关于“极乐点”的资料。这个概念的起源比较模糊，有一些是来自于经济理论。但糖分的“极乐点”是在20世纪70年代由一位来自波士顿的数学家提出的。这位数学家名叫约瑟夫·白林特福（Joseph L.Balintfy），他使用计算机模型来对饮食行为进行估测。从那时开始，这种估测方式就被食品公司采纳并沿用至今。

不管是研发饮料还是各式口味薯片，食品技术员通常都会私下参考“极乐点”来使他们开发的食品配方更加完美。但很奇怪的是，当有人批评这些公司大量制造垃圾食品，满足人们不健康的食物喜好时，这些公司也会用“极乐点”来为自己辩护。1991年，“极乐点”这个观点已经被大家所认同，并且成为一个奇特的行业协会的核心思想。这个协会在伦敦成立，名为“感官享受科学研究协会”（Associate for Research into the Science of Enjyment）。协会由一些烟草和食品公司所赞助，协会宣称自己的主要任务是，“拒绝向那些追寻感官享受的人们进行‘沙文式’攻击，因为他们并没有伤害到他人利益。”协会会议在意大利的威尼斯召开。会议的第一名发言人是一位英国科学家，他主要讨论的是一种被他称为“想吃得更多”的状态，而这种状态会发生在我们刚开始吃东西的时候。比如，我们吃饭时的前菜，前菜在我们对食物享受的追求中相当重要，但是，吃完前菜只会让你觉得自己更加饥饿。莫奈尔研究中心的主管盖里·比彻姆（Gary Beauchamp）曾做过一个汇报，他在汇报中详细地描述了婴幼儿对味道的各种反应。他告诉在场的科学家们，孩子从4～5个月大就已经建立起对咸味的感觉，而他们对甜味的喜好确是与生俱来的。

会议的第二位发言人是一位名叫罗伯特·麦克布莱德（Robert McBride）的澳大利亚科学家，他做的演讲名为《极乐点：选择产品的最佳暗示》（Bliss Point： Implication for Product Choice），而这个演讲深深地吸引了在场的所有人。

他一开场就提出：“食品制造商不必畏惧词语‘极乐’（bliss）中所包含的那种快乐享受。”在结尾的部分，他总结道：“我们在座的人中，有谁在选择食物时会基于食物营养成分？人们选择食物的标准都是基于食物的味道和口感，而且人们在选择了美味度最高的食品时，大脑会发出快乐的信号。人们选择食物时，首先考虑的并不是营养成分，而是味道，也就是感官的满足。”

就食物的所有属性而言，最强大、最让人无法抗拒的属性，就是我们所谓的“极乐点”，连甜度与其相比都略逊一筹。罗伯特说：“人们喜欢甜食，但是食物的甜度到底需要多高呢？所有的食品和饮料都有一个最佳浓度，而最佳浓度可以带给我们最大的感官享受，这个水平也就是我们所说的‘极乐点’。极乐点是一种非常强大的人体现象，可以影响我们在不知不觉中吃得更多。”

而那些公司在“极乐点”这个问题上所面临的真正挑战，是保证它们的产品可以正好处于最佳甜度。如果番茄酱、Go-Gurt酸奶或面包片不够甜的话，这些食物不会如此畅销。而换句话说，如果这些公司可以精确地分别确定这些食物的糖分极乐点，那么这些食品将会比现在还要火爆。

在威尼斯的大会上，麦克布莱德在他的演讲接近尾声时，鼓励那些参会的食品公司代表。他说：“用不了多久，我们就可以像计算所含蛋白质、纤维或钙质那样，精确地计算食物的极乐点。或许食品公司并不希望，像维生素那些成分的数据那样，将极乐点印在标签上。但是，尽管如此，“极乐点”对于顾客来说是非常重要也是真实存在的。”

罗伯特还说道：“食物的享受度并不是一个空虚的概念，我们可以像测量物理、化学以及营养成分那样，精确地测算出享受度。更具体一点来讲，食物的味道给人们带来的快乐程度可能会跟营养成分一样，可以作为衡量食物的一个实质性指标。”

莫奈尔研究中心的生物心理学家朱莉·孟妮拉同意向我展示如何测量食物的满足度。11月，我回到莫奈尔研究中心。那天天气很好，朱莉带我去了一个小小的试味间。在里面，我们见到了一位名叫塔基亚娜·格蕾（Tatyana Gray）的小女孩儿，也就是我们的“天竺鼠”。[5]塔基亚娜穿着一件印有“5分钱的泡泡糖”（5-cent Bubble Gum）字样的粉色短袖衫，头发上绑着明亮的珠子。她脸上的表情非常严肃专业，仿佛在告诉我们这个工作她能胜任。

孟妮拉打趣地问道：“全世界你最喜欢的早餐麦片是什么？”

“我最喜欢的是……肉桂香脆麦片（Cinnamon Crunch）。”塔基亚娜回答道。

塔基亚娜坐在一张小桌子前，旁边放着“大鸟”和“奥斯卡”[6]的毛绒玩具。当助手开始摆放测试食物时，孟妮拉则开始解释这个实验的方案。这个研究方案是依据20年以来的实验经验所制订的，目的就是为了可以在实验中得到一个科学可测量的结果。她告诉我：“我们所选的食物都是孩子们非常喜欢的，我们会问他们更喜欢哪一种食物。孩子比较喜欢的那种食物，就将那种食物拿给‘大鸟’吃，因为他们都知道‘大鸟’很喜欢美食。我们选择孩子的范围很广，最小的只有3岁，而且我们并不需要孩子们说话。孩子们只需要指出他们爱吃的食物，或者直接将自己喜欢的食物给大鸟吃，而这种做法可以将言语的影响降至最低。”

“为什么不直接问这些孩子他们喜不喜欢呢？”我问道。

“这样问是没用的，特别是那些年龄比较小的孩子，”孟妮拉回答道，“你可以给他们任何食品，他们会说要或者不要。但是，在这种情况下，他们通常都会说要。孩子们很聪明，他们会说出他们认为你想听的话。”

为了证明这个说法，我们问塔基亚娜是喜欢西兰花，还是喜欢费城的一家公司制作的名为“TastyKake”的点心。

“西兰花。”她不假思索地回答道，并等待着我们满意的表情。

为了我们的极乐点测试，孟妮拉的助手做了一打不同甜度的香草布丁。她将两个布丁放在小塑料杯内，放在了塔基亚娜面前。她先吃了一口左边的那个布丁，之后马上吐了出来，接着喝了一口水。然后，她吃了一口右边的布丁，她没有说话，但是她的表情已经告诉了我们答案。她的眼睛马上放出了光彩，她的舌头顶向口腔的上鄂，仿佛想将布丁推入那些等待甜味的感应器一样。作为这个实验的老手，她直接忽略了毛绒玩具的环节，直接指向了右边的杯子。

但是，在观看实验的过程中有一个问题，也就是我们并看不出来塔基亚娜到底是如何对食物感到满足的。每一小勺布丁消失在她口中时，我们能看的仅仅是她的表情。但就在那时，从她的味蕾开始，在品味和选择之间的一系列互动已经在她体内发生。而这个互动的过程，才是我们理解什么能让她满足，以及为什么她会满足的关键。

为了更好地了解她的身体内部发生的情况，我找到了莫奈尔研究中心的另一名科学家：丹妮尔·里德（Danielle Reed），她毕业于耶鲁大学的心理学专业。当我见到她时，她正在使用数量遗传学[7]去研究我们的遗传基因会对我们的饮食喜好造成什么影响，比如说糖分。但是，很遗憾的是，她对甜味的研究也仅仅是依赖于力学上的数据。里德是莫奈尔中心发现T1R3的科学家之一，也就是我们所说的甜味受体蛋白质。她告诉我，塔基亚娜对布丁中甜味的着迷是从她的唾液开始的。而最终我们发现，我们形容可口的食物时会用到“垂涎欲滴”这个词语并不是毫无科学依据的。所以糖不仅仅会让我们流口水，甚至还会反过来引导我们的消化系统。里德说：“糖分或者说是甜味分子，会在你的唾液中溶解。我们的味蕾也并不像我们所想象的那样，是一些平滑的小颗粒。味蕾的一部分有很多细如毛发的叶状体，会从味蕾中伸出来。这些叶状体叫作微绒毛，这些微绒毛内就含有检测和接受味道的细胞。而这些细胞会在内部对味道做出一系列的反应，所以总体来说，味觉感应器会和它味蕾中的朋友对话。在感应器所发出的信息中，有大量的微信息处理器，而最终它会对你口中食物的味道做出判断，判断食品的味道是否够甜。最后，感应器就会向我们大脑中的神经系统发射神经传导物质，也就是引导我们的大脑做出反应。”

就像大脑大部分的活动一样，关于大脑中与食物相关的活动，科学家们仍旧在整理当中。但他们已经开始将糖分经过大脑的路线绘制成了一张表格，而里德对这个路线的描述是“非常井然有序的”。她说：“糖分经过大脑的过程非常有序，而人们对这一过程的研究仅仅只是皮毛。它们在第一个中转站停下，接着一步一步地往前走，最后它们会停留在快乐中枢，比如，大脑中的眶额前脑皮层（orbital frontal cortex）。而到这时，你才会对食物的味道发出感叹‘好甜啊’，这就是甜味为我们带来的快乐。”

我们并不一定非要吃甜食才能感受到糖的诱惑力。比萨或者是其他任何精制淀粉都可以。精制淀粉可以被我们的身体器官转化成糖——从我们的口腔开始，淀粉酶就开始将淀粉转化为糖。里德告诉我说，“淀粉转化成糖的速度越快，我们的大脑就能越快地接收到快乐信息。我们喜欢高度精制的食品，因为它们可以与高糖分一起，迅速让我们感到快乐，但是这种快乐是有一定代价的。就像你快速地喝酒，就会快速地醉倒一样。当糖分快速被分解，你身体内流动的糖分就会大于身体可以承载的限度。但是，全谷物食品就完全不同，谷物食品的分解过程比较平缓，所以你也可以慢慢地消化。”

在孟妮拉对塔基亚娜所进行的极乐点实验过程中，这个6岁的小姑娘吃了两打不同甜度的布丁。这两打布丁是分成多组拿给她的，而每组都有两个布丁，她可以从中选出自己比较喜欢的那一个。而她选择的布丁，都是决定下一组布丁甜度的标准，而慢慢的，她就会找到自己最喜欢的甜度。而从孟妮拉得到的结果可以很清楚地看出，塔基亚娜是绝对不可能喂大鸟吃西兰花的。当布丁的含糖指数达到24%的时候，塔基亚娜达到了极乐点。而这个含糖指数比多数成年人可以接受的指数高了一倍。但是对于孩子来说，这个指数还相对较低；有些孩子的这一指数甚至可以高达36%。

“从这个试验中，我们所得到的结果就是所有的儿童食品，谷物也好，饮料也罢，它们所含的糖分都非常高。”孟妮拉说，“因为塔基亚娜最喜欢的早餐谷物是肉桂香脆麦片，所以我们会在实验室里通过蔗糖溶解剂来测量甜度，而这个甜度与孩子最喜欢的早餐谷物的含糖量是一致的。当然，这其中也有个体差异。但总体来说，世界上很多国家都曾做过类似的实验，而得到的结果都是一致的：那就是孩子对甜味的感觉比成人强烈得多。”