第一章 茶，中国的，世界的

茶，古老而又现代的饮品

中国是茶之故乡

文献中关于茶的记载

有关茶的起源，通常的说法是源于中国第一部药学著作《神农本草经》，其中讲道：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”其中的“荼”，指的就是茶。这就说明了两个问题：其一，神农氏最早发现了茶；其二，茶具有解毒的药用价值。

其后，陆羽在《茶经》中沿袭了这种说法：“茶之为饮，发乎神农氏。”不过，我们知道，神农氏生活在距今七千年前的上古时期，那时是没有文字记载的，当时的事迹大都属于传说，而且很多是属于后人的附会，因此茶未必就是神农氏最早发现的。

事实上，有关中国人饮茶究竟起源于何时的问题，人们有着不同的观点。除了有茶起源于神农时期这种说法之外，还有起源于西周时期和秦汉时期等说法。《华阳国志》记载：“周武王伐纣，实得巴蜀之师，茶蜜皆纳贡之。”这说明，在商朝末期和西周初期，巴蜀地区就已经开始产茶了。《华阳国志》中甚至还记载了有关西周时期人工栽培茶树的内容。而在长沙马王堆西汉墓葬中出土的简册中则发现了有关茶的直接记载。据此推算，最晚在西汉时期，中国人已经开始饮茶，而且，饮茶在当时已经形成了一种社会风气。

野生茶树大发现

与现今茶树以人工栽培为主的情况不同，最初的茶树都是野生的，而中国是野生茶树发现得最早和最多的国家。早在三国时期的《吴普本草》中就记载：“南方有瓜芦木亦似茗，至苦涩，取为屑茶饮，亦可通夜不眠。”这里的“瓜芦木”指的就是野生茶树。这说明，中国在一千七百多年前就已经有野生茶树了。

中国野生茶树的分布非常广泛，据不完全统计，在10个省区的198处地点都发现了野生茶树，其中以云南省南部与西南部、四川省南部和贵州省分布得最为密集。

另外，中国野生茶树的树体之大，在世界上也是罕见的。例如在云南省，树干直径在100厘米以上的野生茶树就有十多株，其中普洱地区的龙潭茶树高18.5米，基部干径达143.5厘米，而景东县的石门茶树基部干径为83.4厘米，树高则达到了25米，堪称世界之最。

茶树的摇篮——西南地区

据文献记载，茶树诞生于中国的西南地区。明末清初的著名学者顾炎武在《日知录》中说：“自秦人取蜀而后，始有饮茗之事。”这就是说，战国时期自秦国攻取蜀国之后，中原地区才开始饮茶。显然，这说明茶发源于蜀地，也就是现在的四川。另外，也有人认为茶树最早出现在云南的西双版纳，因为西双版纳的地理条件极适合茶树生长。

事实上，很难具体确定茶树起源于中国的哪个省份、哪个地点，但基本可以认定的是，世界上最古老的茶树就是在中国的西南地区孕育而生的，随后又以此为中心向其他地区扩散。

而且，全世界的山茶科植物共有23属，380余种，我国有15属，260余种，其中大部分位于四川、云南和贵州一带，这也说明，中国西南地区是茶树的摇篮。

中国茶饮发展史

茶叶在世界上的传播

茶叶的陆上传播

我国茶叶在陆上的传播主要是经过茶马古道向外输送的。历史上，茶马古道主要有三条：川藏茶马古道、滇藏茶马古道和青藏茶马古道。以这三条茶道为主，构成了一张密集的交通网络。这些茶马古道地跨川、滇、青、藏四个地区，并连接着南亚、西亚、中亚和东南亚等地区。很多书中把“茶马古道”称为“马帮之路”，认为茶马古道就是马帮驮茶所走的道路，其实这是不对的。事实上，这三条茶马古道主干线的运输方式并不相同：在青藏茶马古道上，西宁以东的运输工具以骡马和驴为主，西宁以西的运输工具则主要是牦牛；在川藏茶马古道上，由雅安、汉源运向藏区的茶，在打箭炉以东，主要靠人力背运，而在打箭炉以西则主要由牦牛驮运；只有在滇藏茶马古道上，才是以马帮驮运为主的。

茶叶的海上传播

我国的茶叶不仅经由陆上向各地传播，在海上也输往各个地方。

公元6世纪下半叶，随着中国佛教“天台宗”的传布，茶叶随之传入朝鲜半岛和日本。

明代郑和下西洋，茶叶跟着传入非洲。

1606年，荷兰东印度公司第一次将中国茶叶运抵阿姆斯特丹，之后又卖到意大利、英国、法国、德国等地，茶叶开始传遍欧洲。

1784年，美国帆船“中国皇后”号抵达广州港，开始了中国与美国正式的茶叶交易。

19世纪初，茶叶由传教士和商船带到澳大利亚和新西兰，茶叶贸易在大洋洲兴旺起来。

1812年，巴西引入中国茶叶；1824年，阿根廷在中国购置茶叶种子并回国种植。茶叶在南美洲流行起来。

中国当代茶叶产区

中国是茶的故乡，茶叶产区分布广阔，北起山东蓬莱，南至热带海南岛，西自西藏林芝，东到台湾岛，总共包括浙江、江苏、湖南、湖北、安徽、江西、四川、重庆、贵州、云南、广东、广西、福建、陕西、河南、山东、西藏、甘肃等18个省（自治区、直辖市），共涉1019个县市，横跨了热带、亚热带和暖带三个气候区。

根据茶叶的生态环境、茶树种类及茶叶的品种结构等特性，中国共分为四大茶区，即江南茶区、江北茶区、西南茶区和华南茶区。

江南茶区

江南茶区是指位于长江以南的产茶区，包括广东、广西北部、福建大部、湖南、江西、浙江、湖北南部、安徽南部、江苏南部。江南茶区多以低矮丘陵地区为主，但也有海拔1000米的高山，如安徽黄山、浙江天目山、江西庐山等。江南茶区四季分明，气候温暖，年平均气温在15.5℃以上，无霜期长达230～280天，且雨水充足，年平均降雨量为1400～1600毫米。土壤多以红壤、黄壤为主，有机质含量较高。因此，该区的自然条件十分适宜茶树生长，故而茶叶产量约占全国总产量的三分之二，而且这里的名优品种多，经济效益高，是我国的重点茶区。生产的茶类有绿茶、乌龙茶、白茶、黑茶等，其中以绿茶为主。

江北茶区

江北茶区是指位于长江以北的产茶区，包括江苏北部、山东东南部、安徽北部、湖北北部、河南南部、陕西南部和甘肃南部。江北茶区的大多数地区年平均气温在15.5℃以下，无霜期为200～250天，茶树的萌发期只有六七个月，且江北茶区的年降水量普遍偏少，在1000毫米以下。土壤以黄棕壤为主，肥力较低，因此，就土壤和气候条件来说，不利于茶树的生长。江北茶区的茶类品种以绿茶为主。

西南茶区

西南茶区是我国最古老的茶区，包括云南中北部、广西北部、贵州、四川、重庆及西藏东南部。该茶区地势较高，大部分地区都在海拔500米以上，属于高原茶区，而且大多是盆地和高原，地形复杂，年平均气温在15.5℃以上，无霜期长达220～340天。西南茶区雨水充足，年降水量为1000～1200毫米。土壤类型较多，主要有红壤、黄红壤、褐红壤、黄壤等，有机质含量比其他茶区高，十分有利于茶树的生长。西南茶区的茶类品种十分丰富，有工夫红茶、绿茶、沱茶、紧压茶等，其中以绿茶的名优品种较多。

华南茶区

华南茶区包括福建东南部、台湾、广东中南部、广西南部、云南南部及海南。该茶区的气温是四大茶区中最高的，年平均气温在20℃以上，即使1月份的平均气温也大都高于10℃，无霜期多达300天以上，其中台湾、海南四季如春，茶树一年四季均可生长，新梢每年可萌发多轮，且雨水充沛，年平均降雨量为1200～2000毫米。土壤多为红壤和砖红壤，土质疏松，有机质含量高，十分肥沃，是四大茶区中最适宜茶树生长的茶区。华南茶区的茶类品种主要有乌龙茶、红茶、普洱茶、绿茶等。

中国茶叶的制作工艺

绿茶的制作工艺

绿茶是指采取茶树上的鲜叶，未经发酵，经过杀青、揉捻和干燥三道程序而制成的茶叶。绿茶冲泡的汤色较多地保持了鲜茶叶的绿色主调。下面就详细介绍一下制作绿茶的三道工艺。

1.杀青。杀青是制作绿茶的最初工序，主要通过高温来破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，蒸发鲜叶部分的水分，让茶叶变软，以便揉捻成形，促进形成香味。一般有加热杀青和蒸汽杀青两种方式，用蒸汽杀青制成的绿茶称为蒸青绿茶，但加热杀青的方式用得较多。

2.揉捻。将杀青后的茶叶反复揉搓，使茶叶形成一定的形状，促使茶叶的细胞破裂，这样方便冲泡后茶叶所渗出的茶汁溶于水。

3.干燥。可分为炒干、烘干和晒干，其目的是挥发掉茶叶中多余的水汽，以保持茶叶中酶的活性，这样便于保持品质、固定茶形。

乌龙茶的制作工艺

乌龙茶，属半发酵茶，色泽青褐如铁，亦称青茶。典型的乌龙茶叶体中间呈绿色，边缘呈红色，素有“绿叶红镶边”的美称。下面是关于制作乌龙茶的详细步骤。

1.萎凋。分日光萎凋和室内萎凋两种。日光萎凋又称晒青，指将刚采摘的鲜叶散发部分水分，使叶内物质适度软化，以达到合适的发酵程度。室内萎凋又称凉凋，是让鲜叶在室内自然萎凋。

2.摇青。这是乌龙茶做青的关键。主要是指将萎凋后的茶叶经过四五次不等的摇青过程，使其鲜叶发生一系列的生物化学变化，然后形成独特的“绿叶红镶边”的特点，并使其具有乌龙茶独特的芳香。

3.炒青。以炒青机破坏茶中的茶酵素，防止叶子继续变红，并且让茶叶中的青气味消退，让茶香浮现出来。

4.揉捻。这是造型步骤，即将乌龙茶的茶叶制成球形或条索形的外形。

5.烘焙。即干燥，指去除茶叶中多余的水分和苦涩味，焙至茶梗手折即断，气味清纯，从而使茶香高醇。

红茶的制作工艺

红茶是全发酵茶，因其茶汤以红色为主而得名。所有的红茶都具有茶红、汤红、叶红和香甜味醇的特征，而干茶也大都色泽乌润。下面是制作红茶的具体步骤。

1.萎凋。将鲜叶通过晾晒等过程使其失去部分水分。这是红茶初制的第一道工序，可增强茶的酶活性，使叶片柔韧，便于造型。

2.揉捻。茶叶在揉捻的过程中容易成形并增进色香味浓度，同时便于氧化，从而利于发酵的顺利进行。

3.发酵。这是制作红茶的独特阶段，经过发酵，多酚类物质在酶的作用下产生氧化作用，叶色由绿变红，形成茶红、叶红、汤红的品质。只要发酵适度，就会使嫩叶色泽匀红，老叶红里泛青，使得青草气消失，有熟果香味。

4.干燥。这是采用高温烘焙，迅速蒸发水分，以达到适宜干度的过程，这道工艺可以固定外形、保持干度，以防霉变。干燥的目的是停止发酵，激化并保留高沸点芳香物质，使红茶具有醇厚、香甜、浓郁的气味。

黑茶的制作工艺

黑茶是因其成品茶的外观呈黑色而得名，是我国六大基本茶类之一，属于后发酵茶，主要产区为四川、云南、湖北、湖南等地。黑茶外形条索清晰、肥壮、整齐、紧结，茶汤滋味甘甜、润滑、厚重、陈香。下面是制作黑茶的四道主要工艺。

1.杀青。黑茶鲜叶粗老，水分含量低，故而需要高温快炒，翻动均匀，至青气消除、香气飘出、叶色呈均匀的暗绿色才可。

2.揉捻。黑茶原料粗老，最好趁热揉捻，而且要本着轻压、短时、慢揉的原则给黑茶做造型，一般至黑茶嫩叶成条、粗老叶成皱叠即可。

3.渥堆。将揉捻过的茶堆成大堆，人工保持一定的温度和湿度，并且用湿布或麻袋盖好，使其经过一段时间的发酵，中间应适时翻动1～2次。在渥堆的过程中，茶叶的叶色会由暗绿色变为黄褐色。

4.干燥。黑茶可用烘焙法或晒干法来干燥。通过最后的干燥工艺，会使之形成黑茶特有的油黑色和松烟香味，并能固定茶形和茶品，防止变质。

黄茶的制作工艺

黄茶的产生属于在炒青绿茶的过程中的妙手偶得。人们发现，在对绿茶进行炒青、揉捻后由于干燥不足或不及时，叶色会变黄，就在这种情况下产生了新的品类——黄茶。下面是制作黄茶的三道具体工艺。

1.杀青。对黄茶进行杀青前要磨光锅面，而且杀青过程中动作要轻巧灵活，火温要“先高后低”，4～5分钟后，待青气消失，散发出清香即可出锅。

2.堆闷。通过湿热作用，使茶叶内所含成分发生一定的化学变化，形成茶黄、汤黄、色黄的品质。影响堆闷的因素主要是茶叶的含水量和叶温，含水量越多，叶温越高，湿热条件下的黄变过程就越快。

3.干燥。黄茶的干燥过程一般分多次进行，而且需要的温度也比其他茶类偏低，一般控制在50℃～60℃即可。

白茶的制作工艺

白茶是我国的特产，因其叶色、汤色均如银似雪而得名。白茶产于福建省的福鼎、政和、松溪和建阳等地，台湾省也有少量生产。白茶属于轻微发酵茶，发酵度为10%，其味温、性凉、平缓，有健脾提神、祛湿退热等功效。制作白茶主要有三道工艺。

1.萎凋。根据气候的不同，可分为室内萎凋和室外萎凋两种方法。在阴雨和下雪的天气，可采用室内萎凋的方法；在春、秋季的晴天，可采取室外萎凋的方法。

2.干燥。白茶没有炒青或揉捻的过程，只是根据不同的种类，经过简单的烘焙或干燥即可。烘焙的火候要掌握得当，过高则香味欠鲜爽，不足则会香味平淡。经过烘焙的白茶一般称为“毛茶”。

3.装箱。在装箱之前，要将经过八九成烘干的毛茶，再进行第二次烘焙，以去掉多余的水分，从而将茶形固定下来，以便于保存，同时还可以借着热的作用，合成茶叶色香味俱全的品质。

茶具鉴赏

茶叶罐

茶叶罐对大多数人来说并不陌生，即使不是懂茶之人，家里也常常会有一个罐子，以便随时储存些茶叶，用来待客。

茶壶

茶壶主要是用来泡茶和斟茶的，也有因为独自酌饮而直接用小茶壶来泡茶和盛茶的。

茶盘

茶盘主要用来放置茶壶、茶杯等茶具，也可用来盛接溢出的茶汤或废水。

随手泡

随手泡也叫“煮水器”，是常用的烧水工具，通常用来向茶壶内注水或在冲泡之前淋壶。

品茗杯

在泡茶后品饮茶汤之用。

盖碗

主要用来冲泡茶叶，也可以当品茗杯使用。因此它既有壶的功能，又有碗的用处，既能保持茶温，又可以通过开闭茶盖儿来调节茶汤的浓度。

公道杯

公道杯的主要特点在“公道”二字上，一般用来盛放泡好的茶，并将茶水均匀地分到每个饮茶人的杯子里，从而使每个茶杯中的茶汤浓度和口味相同，因此谓之“公道杯”。

过滤网和滤网架

过滤网主要是用来过滤茶渣儿的，而滤网架是用来放置过滤网的。

茶巾

茶巾是用来擦拭泡茶过程中茶具外壁的水渍、茶渍的。

闻香杯

传统的茶道讲究“一嗅二闻三品味”，而这里的“闻”说的就是闻香杯的妙用，主要用于对乌龙茶的品鉴。

茶荷

主要做赏茶之用，同时也兼具以下功能：暂时盛放从茶叶罐中取出的茶叶，或者方便地将茶叶投入壶中。此外，也有人会在茶荷中将茶叶略为压碎，以增加茶汤的浓度。

盖置

盖置主要是用来放置壶盖以保持壶盖清洁的器具。

壶承

壶承是专门用来放壶的器具。

杯垫

杯垫用来放置闻香杯和品茗杯。

水盂

是一种主要用来盛放废水、茶渣的器具。

养壶笔

用来保养紫砂壶及某些高档茶具。

茶道六用

茶道六用中每道茶具都各有用途，其功能不可互相替代。

茶筒：用来盛放其他五种茶具的容器。

茶夹：用来在温杯的时候夹取品茗杯和闻香杯。

茶漏：向壶中投放茶叶时，可将其放在壶口，防止茶叶外漏。

茶则：用来量取茶叶，是从茶叶罐中取茶时用的工具。

茶匙：用来向茶壶或盖碗中拨倒茶叶。

茶针：用来疏通壶嘴。

普洱茶针

又称茶刀，专门用于撬取普洱饼茶、砖茶、沱茶等紧压茶。

茶宠

茶宠也称为茶玩，是用茶水滋养的宠物，主要用来装点和美化茶桌。很多爱茶人都有自己心爱的茶宠。