Part 1：面包基础篇

基本原料

鸡蛋

鸡蛋 是制作面包中最常用到的原料之一。它在制作中有非常重要的作用，可以提升产品的营养价值、乳化结构，增加香味和金黄的色泽，具有凝结作用，作为膨大剂使产品增加体积等。在和面的时候添加进去，可使面包具有香气和容易上色的效果。

粉

高筋面粉 颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状，比较适合用来做面包。

低筋面粉 常用来制作口感柔软、组织疏松的蛋糕、饼干、花卷等。

中筋面粉 颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散，一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。

全麦面粉 粉中包含小麦的麸皮，多用来制作全麦面包。

玉米淀粉 又叫玉米粉、粟粉，溶水后通过加热具有胶凝特性，多用于馅料中。

起酥油

起酥油 这类油脂熔点特别高，在折叠操作时可塑性不强，很容易穿破面团，因而可做出有层次的酥皮。

黄油

黄油 英文名为Butter，是从牛奶中提炼出来的油脂，拥有天然的乳香味，所以，也称作牛油或奶油。

小苏打

小苏打 是化学膨松剂的一种，呈碱性。常用在酸性较重的蛋糕配方和西饼配方内。苏打粉也经常被用来做中和剂。

泡打粉

泡打粉 又称发酵粉、发粉或速发粉，化学膨松剂的一种，能广泛使用在各式面包的配方中。泡打粉属于中性，因此，它是不能任意替换小苏打的。

糖

砂糖 砂糖的主要成分是蔗糖。在制作点心时一般使用细砂糖，粗砂糖一般用来制作糖浆。而绵白糖是细小的蔗糖晶粒被一层转化糖浆包裹而成，它的水分高，更绵软，适合直接食用而非制作点心。

糖粉 是将砂糖磨成粉而成，添加了少量淀粉以防止结块。

糖浆 可以在制作过程中使用，也可以用于馅料中。

吉利丁

吉利丁 又称明胶或鱼胶，从英文名Gelatin音译而来。它是由动物骨胶提炼而成，具有凝结作用，遇热融化。有粉状和片状两种不同的形态，片状的呈半透明黄褐色，需要提前用冰一些的水浸泡5分钟后使用，这样可使其吸足水分，更容易与其他液体混合，并能有效去除它的腥味。使用时将泡软的吉利丁片放入温热（一般65℃左右）的液体中，搅拌一会即可融化，晾凉后变得浓稠甚至凝固，如需要让其变软可再加热。粉状的吉利丁功效和片状相同，使用时也是先倒入冰水中，使粉末吸收足够的水分膨胀，然后再搅拌加温至融化。

干酵母

干酵母 是生物膨松剂的一种，由新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状。由于它的便捷性和易储藏性，故其为目前最为普遍采用的一种用于制作面包、馒头等的酵母。

奶制品

牛奶 为鲜奶，含脂肪3.5%，水分88%，是制作面包的常用原料之一。

炼奶 是加糖浓缩奶，又称炼乳。

鲜奶油 英文中的Cream、Fresh cream或Whipping cream都是指鲜奶油。鲜奶油分为动物性及植物性两种。

酸奶油 是以优质稀奶油为原料，用纯乳酸菌发酵剂发酵后加工制成的一种乳制品。

奶酪 英文名为Cheese，译音芝士。是将奶放酸之后添加酵素或细菌制作而成的食品。

酸奶 就是我们日常喝的酸奶，做面包时偶尔使用。