炒

炒是将豆类洗净，切成小型原材料，然后将锅烧热烧干，放油加热之后，放入材料翻炒至熟的一种运用最广泛的烹饪方法。

烹饪特点 加热时间短，炒法多样，营养成分流失较少，很大程度上保持了食物的原味和口感。

烹饪要领 炒的材料多处理成小型丁状，大小、粗细要均匀，操作中要注意火旺、油热、动作迅速。

熘

将豆类原料用调料腌制入味，经油、水或蒸汽加热成熟后，再将调制的卤汁浇淋于烹饪原料上翻拌成菜的一种烹调方法。

烹饪特点 把制好的卤汁浇在预制成熟的原料上，使原料吸收滋味并能保持原有的质感，菜肴味道丰富多样。

烹饪要领 熘可以分为脆熘、滑熘和软熘，操作上要掌握炒或蒸的火候，倒卤汁的时间要和菜肴熟的程度要把握合适。

卤

卤是将已加工熟或去生的豆类放入制好的卤汁中，用中火逐步加热烹制，使其卤汁渗透其中，直至成熟的一种烹饪手法。

烹饪特点 卤汁渗入材料内部，使菜肴味厚醇香、口感鲜美，卤汁浓淡可自由选择。

烹饪要领 在加工过程中要始终保持中火偏小的火候，使锅内温度始终保持恒温，这样卤汁才能被充分吸收。

烧

烧是将豆类焯熟或者煎炸之后，放入锅中，加入适量汤汁和调料，先用大火烧开，再用文火加热至熟，焖至汤汁浓稠的一种烹饪手法。

烹饪特点 汤汁慢慢收至基本没有，菜品饱满光亮，食材充分入味，味道浓郁。

烹饪要领 多选用经过油炸煎炒或蒸煮等熟处理的半成品，很少直接采用新鲜的原料，加热时间的长短根据材料的老嫩和大小而不同，火候以中火偏小为主。

炸

炸是将豆类挂上面糊或者经调料腌制，或者碾碎做成丸子，放入热油锅中炸熟的一种烹饪手法。

烹饪特点 可以分为腌渍挂粉的干炸、腌渍挂糊的软炸、不挂糊上浆的清炸。炸制的菜肴特点是香、酥、脆、嫩。

烹饪要领 先用旺火将油烧热，再转至中火，控制油温不要过高，以免焦煳。炸至断生后捞出，然后再回炸一次，口感更好。