三、白烧菜肴时，调味显本色
我们常吃的白油豆腐、白烧肥肠、海米烧瓜球、干贝烧菜心等菜肴，都是采用白烧法烹制而成。做好此类菜品，除在选料、刀工上有讲究外，调味也有一定的技巧：
1.白烧的主料多是一些无鲜味的水、油发制品和植物性原料，故使用底油最好用化猪油。既能增加菜的肥美，又因其色白保证菜肴的色泽质量。注意，天冷时，应少用化猪油，加一些素油。
2.汤水最好用肉汤、骨头汤或鸡汤，来弥补和提高成菜的鲜味。不论何种汤水，要一次加准，中途追加会冲淡汤汁的味道。
3.调味时不用任何有色调味品，只用盐、味精、鸡精、白糖和胡椒粉等几种无色的调味品。盐定咸味，最需掌握恰当；味精、鸡精增鲜，适可而止；白糖提鲜，最好少放，如喜食甜味，可多放一些；胡椒粉除异增香，要掌握宁少勿多的原则。
四、家常红烧菜，重在调色味
红烧菜口味以咸鲜为主，略带甜味，色泽褐红，主要以酱油调色。故酱油的使用量不要太多，否则，色泽发黑发暗。如调入一些番茄酱可弥补这方面的欠缺，其色泽也会有所改变。但在口味上会影响本味，所以不能使用过多的番茄酱。盐定咸味，辅加白汤提鲜味。但要注意一个问题，糖和盐是增减关系，加糖后咸味会减少。同样做红烧菜，不论是红烧鱼、红烧肉，还是红烧土豆、红烧豆腐，如不加糖做成的菜，味道要比加糖做成的菜味道差得多。所以以咸味为主的红烧菜加点糖，可以增加鲜味，降低咸味，形成和谐的复合味。
五、红焖菜调味，特别有讲究
红焖菜，就是将主料经过加工整理，用热油煸炒或油炸后，放在调好味的鲜汤中，加盖用小火长时间焖制成菜。
红焖菜的口味以咸鲜为主，且色泽要求深红或金红，调味多以酱油为主。调味一般分两个阶段，一是热前的调味，即用酱油、料酒等对原料进行腌渍；二是加热过程中的调味，即用葱姜等调味品炝锅后，推入主料略炒，烹入料酒，加白糖、酱油等炒至上色入味，加入鲜汤、味精等调正口味即成。酱油的用量应灵活掌握，若酱油颜色较深，可酌情少放，而以盐补足咸味；若酱油色浅，可用酱油调正咸味，再用糖色补足汤的色泽。
六、炒菜咸鲜味，突出本味香
咸鲜味，不论在南菜还是在北肴中运用十分广泛，其风味特点是，咸香味鲜，本味突出。
主要的调味品：盐、味精、酱油、胡椒粉、糖、料酒、水淀粉、香油、姜、葱、色拉油等。
具体调制方法：将底油烧热，加入葱、姜、蒜之后随即倒入主、配料，炒熟之后，掺鲜汤，加酱油、盐、味精、白糖调味，勾水淀粉，淋香油，翻匀即成。
注意事项：
在所有的调料中，盐起着关键定味的作用。如加入咸味酱油，则应减少用盐量；味精提鲜，香油增香，胡椒、姜、葱去腥增香，用量均要适可而止；糖则起着提鲜、中和口味的作用。北菜用量以尝不出甜味为度；南菜用量较北肴多，透出甜味即好。酱油助味提色，用量不宜过大，以免成菜色泽发黑。如果烹制的是白色菜肴，则不用酱油或用白酱油。
第十节 咸麻味型
一、凉菜椒麻汁，麻香味悠长
用于凉菜的椒麻味汁，主要是取花椒的麻香、小葱的辛香、香油的浓香，再配以咸味白酱油和鲜鸡汤调配而成。
主要调味品：花椒，小葱，味精，香油，咸味白酱油，鲜鸡汤等。
具体调制方法：花椒略斩，小葱切碎，共放在一起，剁成泥，加入鸡汤、白酱油、盐、味精、香油调匀即可。
注意事项：
要想味汁突出麻香，又要麻得适口，麻而不燥，需掌握以下诀窍：花椒要选用正宗川椒；葱要用小葱的青叶；鲜汤用鸡汤，但要新鲜，还要过滤一下，这样才香味浓，味道鲜美。调味汁的色泽要淡，不要影响原料的本色。咸味要恰当，不要影响花椒和葱的味道。如果花椒的麻香味不够，可以加入适量的花椒油。
二、调制椒盐味，咸香麻味长
椒盐味，主要用于炸菜的味碟，如干炸里脊、干炸带鱼、酥炸香菜、脆皮鸡腿等。
主要调味品：花椒50克，盐25克，五香粉，花椒面等。
具体调制方法：先将50克花椒拣净黑籽，放在热锅中焙黄出香，倒出晾冷，用擀面杖擀成细面，然后过细箩即得花椒面；炒锅重上中火，放入25克盐，待炒至松散，并出盐香味时，离火降温，加入五香粉和花椒面搅匀即可。
注意事项：
要想调制出咸香麻味长的花椒盐，花椒不要有霉味；火候要掌握恰到好处，花椒质地要焙得恰如其分，冷却后才能制成麻味浓、香味足、回味厚的花椒粉。若欠火，花椒焙不透，焙不香；反之，花椒变色味苦；擀细的花椒面必须过细箩以除去渣料才可使用。否则，食之“牙碜”，影响口感；五香粉的用料一定要掌握好。香味太轻或太重，对成菜的影响都较大。
三、调蛋黄椒盐，诀窍有三点
蛋黄椒盐，是用烤酥的咸蛋黄末与传统的花椒盐调制而成，多用于炸菜的调味。调制时应掌握3个诀窍：
1.宜选用江苏高邮一带的咸蛋黄，因当地出产的咸鸭蛋黄颜色鲜艳，香味浓郁；花椒宜选用四川汉原一带的无籽大红袍为佳。
2.烤蛋黄时要掌握好时间，注意不要烤焦，以免影响到风味。如果是用阳光直接晒干，效果会更好。
3.各种调料的用量要适当。因咸蛋黄已有盐味，故盐不可过多。
第十一节 酱香味型
酱香味浓郁，咸鲜带微甜
酱香味的成菜特点是，酱香味浓郁，咸鲜略带回甜。酱香味多用于热菜中的炒菜、爆菜、烧菜等。如京酱肉丝、酱爆肉丁、酱烧鱼块等。
主要调味品：甜面酱、酱油、盐、白糖、味精、香油、色拉油等。
具体调制方法：不论制作何种菜品，都需将甜面酱用热油炒熟，再下汤水和其他调料。
注意事项：
甜面酱是形成酱香风味的主要调料，定要选用质地、色泽、味道高质量的。一些质量不好的甜酱酸味重或偏咸，要加入少许糖调和。如果甜酱浓稠色深，要加入料酒、鲜汤、香油进行稀释，将色调淡后再用。炒时要用小火，火太大，甜酱会焦煳发黑，味道变苦。盐与酱油起辅助定味的作用，用量要合适；糖起中和作用，在用量上不宜过多，以咸中略有甜味为好。
第十二节 煳辣味型
调配煳辣味，注意四问题
煳辣味，常用在川菜的热菜中。
主要调味品：干海椒、花椒、葱、姜、蒜、白糖、料酒、香醋、盐、味精、酱油、白汤、色拉油等。
具体调制方法：应先用盐、酱油将原料码味，再用酱油、葱、姜、蒜、香醋、白汤、白糖、料酒等兑成芡汁；然后锅内放油烧热，下入干海椒、花椒炸焦，随即放入原料炒散籽至断生，倒入芡汁翻匀即可。
要想使调配出的煳辣味能呈现色泽棕红，荔枝味浓、麻辣而不燥、鲜香而醇厚的特点，应注意以下四点：
1.干海椒和花椒辅与菜肴麻辣味，用量不能过大，口味因人而异。炝锅时切不可炸焦煳。否则，影响色泽，失去香辣麻味，成菜有焦煳味。
2.兑汁时加入白糖和香醋，使成菜具有荔枝味，两者的用量要控制好。
3.加入水淀粉，可使成菜汁明芡亮，其用量要适度，过少成菜太干，过多，芡汁裹不住原料，味感有损。
4.操作动作要快，以免醋味挥发影响口味。
第十三节 家常味型
调配家常味，咸香辣回甜
家常味的特点是：色泽红亮，咸香味辣，略带甜味，鲜醇味美。
主要调味品：泡红辣椒、郫县豆瓣酱、盐、酱油、白糖、水淀粉、醋、糖、色拉油等。
具体调制方法：依菜而有些不同，如炒肉类，原料要先码味上浆，入热油锅中炒散时，加入泡辣椒、豆瓣酱炒匀，再烹入酱油、白糖、水淀粉等调成味汁，炒匀起锅；又如回锅肉等类菜肴，将原料放入热油锅中炒干水汽且亮油时，再加入其他的调料；又如制作烧菜，要先将豆瓣酱炒香，使其变成红色时，再下入加工好的原料，兑汤烧制。蒸菜的制作，要将原料刀工处理成块或片，加入豆瓣酱、酱油、盐等码味后，再加入米粉、汤拌匀上笼蒸熟。
注意事项：
在这几种调味品中，泡辣椒有增色提味、增加香辣味的作用；郫县豆瓣可以辅助定味，是组成菜肴香辣味的基础。因为泡辣椒和豆瓣酱自身的咸味有一些重，所以原料的底味不要过咸，腌渍时用盐要少，酱油的用量不要多。
加醋去异增香，用量要少，起锅之前滴入，效果最好。
用糖起综合口味作用，加入量以能尝出甜味为度。
第十四节 咸香味型
一、调麻酱味汁，咸香味浓郁
这是以芝麻酱为主，加盐、味精等调配而成的一种味汁，具有口味咸鲜，香味自然的特点。
主要调味品：麻酱75克，盐，味精，姜汁，韭花泥，香油等。
具体调制方法：将75克麻酱入碗，分三次倒入250克开水，用筷子顺一个方向搅成稀粥状，加入适量盐、味精、姜汁、韭花泥、香油拌匀即成。此汁可拌制麻酱黄瓜、麻酱鱿鱼、麻酱豆角、麻酱白菜、麻酱腰片等凉菜，也可作火锅的味碟。
注意事项：
在形成麻酱味汁的调料中，芝麻酱占重要地位，定要选用新鲜品，香味才自然浓郁。在重用芝麻酱的前提下，加少量香油突出香味。味精提鲜，不要多用。麻酱汁稠稀要得当。过稠，影响口感；过稀，沾不上原料，口味欠佳。搅打时，水应当分次放入，否则芝麻酱难以打匀，且发澥出水。
二、西式蒜香粉，调配有秘诀
西式蒜香粉的特点是，蒜味浓郁，咸鲜略辣，香而不腻，多用作炸菜的调味。
主要调味品：净蒜粒100克，腰果仁50克，熟白芝麻50克，面包糠50克，咖喱粉20克，五香粉10克，适量的盐、味精、鸡精、白糖、色拉油。
具体调法方法：将净蒜粒用刀剁成碎末，再用清水洗两遍，沥尽水分；腰果仁剁成碎末，用温油炸至金黄酥脆；白芝麻淘洗干净，同咖喱粉分别入净锅内用小火焙黄出香，盛出待用。炒锅上火，放色拉油烧热，放入蒜炸成金黄色，捞出沥净油分，再入面包糠炸成金黄色，捞出沥油。将上述加工好的原料共放在一起，加入五香粉、盐、味精、鸡精、白糖等拌匀，装在容器内，密封存用。
注意事项：
蒜末用清水洗一下，以去除一些黏液，使炸出的成品颜色金黄；炸好的蒜末、面包糠定要用吸油纸吸净油分。这样调出的蒜香粉才酥香而不腻。腰果仁和熟芝麻是增加香气和口感，用量多少都行。要装在干燥的容器内，且不要受潮。
三、沙姜油味汁，现调现用佳
沙姜油味汁，调法简单，色泽棕红，味道浓香。这种味汁适宜拌制各种白煮菜肴的原料，如沙姜油拌干丝、沙姜肥鸡、姜油芸豆角、姜油手撕兔、姜油拌海带丝、姜油豌豆苗等。
主要调味品：沙姜粉25克，葱白25克，蚝油50克，盐、味精各适量，色拉油100克。
具体调制方法：将葱白洗净，剁成细泥，同沙姜粉、盐、味精共纳一碗内搅匀；炒锅上火，放色拉油烧至六七成热时，倒在有葱泥料的碗中，搅拌均匀，待晾冷后加入蚝油，再次调匀即成。
注意事项：
在这个过程当中，色拉油加热时，应注意控制好油温。油温高则易使葱泥和沙姜粉炸煳，风味大逊；油温低则不出香味，姜葱味不浓；因蚝油味咸，应掌握好加盐量；此味汁现调现用，效果最佳。
四、调制葱香味，有两种方法
葱香味，是菜肴中常用的咸香味道。具有咸鲜可口，葱香浓郁、味厚不腻的特点。多适于扒、烧、炒等方法制作的菜肴，如葱烧海参、葱扒鸡、葱烧豆腐、葱烧兔肉、葱爆木耳等。
主要调味品：大葱、酱油、盐、味精、料酒、白糖、花椒水、姜、色拉油等。
具体调制方法：一种是先把葱炸成火红色，然后捞出留葱油，再和主料、其他调料一起加热成菜；另一种是锅内放少量底油，先将葱煸炒上色出味，然后放入主料和其他调料一起加热成菜。
注意事项：
1.酱油兼有调酱红色、调咸味和提鲜的功用。用量要满足色泽需要。
2.盐辅助酱油补充咸味。放酱油后，不足的咸味用盐补充。
3.大葱段使菜肴突出葱香，应在咸鲜味的基础上重用大葱。在炸或炒时防止焦煳，否则有苦味，葱味也不浓。
4.白糖、味精、花椒水等调味品，主要是提鲜味、除异味、增香味，用量要少。其中白糖的量要合适，入口不能吃出甜味，或以回口略甜为度。
五、卤汤咸香味，有红白之分
卤水配方是：猪骨500克，葱25克，姜25克，料酒20克，适量的酱油、糖色、盐，香料包（内装花椒、大料各5克，桂皮、丁香各3克，草果、肉蔻各1个，香叶3片）1个，清水2500克。
为使卤汤香味诱人，成品色泽美观，配制时应注意以下几点：
配制白卤水：可单用酱油或糖色。前者卤出的菜品色泽褐红，但不透亮；后者卤出的菜品色泽红润油亮。还可酱油、糖色兼用。总之，加入量不要太多，以避免卤出的菜品色泽发黑。
配制红卤水：应少用或不用含鞣质多的香料，如大料、桂皮等，以保证汤的颜色和风味。盐的用量要掌握好，以尝汤略透咸味为度，否则，卤出的菜品味淡。
香料包内的香料不要死搬硬套，可灵活运用，少一味多一味对卤菜也无大碍。总的要掌握一点，就是用量切忌太多，以免成品药味太浓。操作时，如在家里配香料包不太方便，可到市场上购买现成的十三香料包使用，既方便又省时。