第6章 中国烹调文化的特色

通俗地讲，舌尖上的文化也就是嘴巴上的文化。如果说茹毛饮血还不能称为文化的话，那么，当发展到人们面对食物而采取鱼馁而肉败不食、色恶不食、臭恶不食、失饪不食、不时不食、割不正不食、不得其酱不食、不撒姜食不多食的态度时，那种早已形成标准和原则甚至是理论的烹饪手法一旦被违背时，人们就不再去食用它时，你还会说饮食还不是一种文化了吗？可以说，现在的饮食的制作和食用不但是一种文化，而且它还培育和帮助了许多其他文化的繁荣，这一点是不容否定的。

历史漫长，继承完整，传统悠久，结构稳定

我国具有50多万年的烹饪文化史，这是世界各国所没有的；从烹饪文化的产生到现在，烹饪文化发展的各个环节都很完整，没有中断，这也是世界唯一的。中国烹饪文化中的传统部分就形成时间来看，最迟在春秋战国时代，共主要的内容可归结为以下几方面。

（1）重食

从某种意义上讲，我国的历史是一部不断解决吃饭问题的历史。重食最主要的原因是食物材料生产条件相对恶劣、人口比例失调引起长期缺乏食物。以至于人们在相互见面时首先要知道的就是：“吃饭了吗？”国家代名词是“社稷”，社是土地，稷是粮食，农为立国之本，“农用八政，首政在食”。重食是基点与核心，重养、重味等传统观念均为重食的引申和扩展。

（2）重养

养即养生，是运用养的手段使身体保持健康状态，而使寿命达到自然赋予的最高限度。最基本的养生是食养，包含一套完整的食养理论体系。借用阴阳五行理论，以臊、焦、香，腥，腐等为五气，甘、酸、辛、苦、咸等为五味，五气和五味寓于五谷、五果、五畜。五莱之中，并通过食用进入人体脏腑而发生作用。五气、五味、五谷、五果、五畜、五菜。脏腑等均具有金、木、水、火、土的五行性质，五气为阳，五味为阴，谷果畜菜之中所含之气为阳，所具之味为阴。人体内也有阴阳之气和五行的运行，五行之间有相生相克的关系，阴阳之间有平衡与否的关系。如果阴阳在五行生克中达到平衡，人体就健康，否则就会患病。

（3）重味

视食物之味为核心，为衡量食品质量的第一标准。传统上，往往不管食品的营养如何，先看其味道怎样。在某种意义上，烹饪风味流派的区别就是味的不同。与重食相比，有食不必重味，但重味必须有食：故食为味之体，味为食之魂。重养必然重味，味至则养得，故味为养之先导。重味是超出生存需要的高一级需求，即享受需求。

涉及领域广，内涵博大精深，层面丰富多彩

中国烹饪文化内涵的博大，从物质文化方面讲，是指烹饪食材的无所不取、工具的复杂繁多、工艺技巧的丰富多样，风味流派的众多纷繁，从精神文化方面讲，是指烹饪理论概括的领域全面，涉及的学科非常广泛，包含的思想观念相当广阔。

中国是东方饮食文化的代表，纵观大江南北，无论文人雅士，还是市井百姓，人们对吃都倾注了无数的热情。烹调在中国早已超越了维持生存的作用，它的目的不仅是为了维持肉体的存在，而且是为了满足人的精神需求。它是人们积极充实人生的表现，和美术、音乐等有着同样的提高人生境界的意义。人们称烹调为艺术是毫不过分的。

在中国，因为祖先圣贤都提倡保守的传统，所以人们便把人生的倾泻导向于饮食。由于这个原因，不仅使得烹调艺术高度发展，而且赋予烹调以丰富的社会意义。首先，在人们的风俗习惯中，婚丧嫁娶这类大事，总是以吃作为其重要内容甚至高潮部分，其次，它是中国人最重要的社交手段之一。在农村，“认识”这个词常常为“在一个桌上吃过饭”所替代，同时，烹调也是表达民族感情的重要方式。

中国哲学作为东方哲学的代表，其显著特点是宏观、深邃，同时又很模糊，不可明确界定，这对中国烹调的指导意义是非同一般的。中国菜的制作方法是调和鼎鼐，它的食材可以是一种或多种，调料可以是一样或多样，步骤可以是一步或多步，最终是要调和出一种美好的滋味。这一切讲究的就是分寸以及整体的配合。它包含了中国哲学丰富的辩证法思想，一切以菜的色香味形的美好、谐调为度，度之内的千变万化就决定了中国菜的富于变化，决定了中国菜菜系特点乃至每位厨师的特点。在中国烹调的体系中，不仅讲究菜肴的整体性，而且餐具、餐厅，摆台、上菜顺序，乃至天气、政治形势、食客等的不同，婚宴、丧宴、寿宴、国宴，家宴等的区别，都能纳入烹调的整体考虑之中。可以说，这种对客观事物整体性的把握就是中国哲学的一大特点，像中国文化中的中医药学就与烹调有着极其相似之处。这种哲学思想的不同使西方烹调倾向于科学，中国烹调倾向于艺术。在烹调不发达的时代，这两种倾向都只有一个目的——保命充饥，而在烹调充分发展之后，这种不同的倾向就表现在目的上了：前者发展为对营养的考虑，后者则表现为对味道的讲究。

中国烹饪文化层面丰富，其中包涵着中国历史上各个社会阶层、集团所创造的烹饪生产和消费文化的每一个部分，有雅、俗之分。

民族特色鲜明，兼容量大，融合力强，生命力旺盛

烹饪文化中的物质文化要素中，食源文化中的博食为人类食源的广泛开辟作出了突出贡献。蒸和炒是我国烹饪独有的工艺，其中也包含最为复杂多样的烹调方法。在精神文化要素中，烹饪与传统思想观念渗透结合而产生了“国粹”性文化现象，在最深层面上反映的是宇宙观、社会观、人生观与审美观等。

中国烹饪文化在很大程度上表现出兼收并蓄的气魄和极强的融合力。在历史上，中原烹饪文化—直处在同周边“胡”“蕃”烹饪文化相互影响和吸收的状态。中国烹饪文化是一个以汉族烹饪文化为主体的、与其他民族烹饪文化相互兼容的大体系。清代虽然闭关锁国，但西餐却在当时得到流传。