第1章 家常主食

榨菜肉丝面

原料：面条100克，猪瘦肉丝50克，榨菜30克，高汤、淀粉、盐、鸡精、胡椒粉、香油、色拉油各适量。

做法：

①肉丝用淀粉上浆，榨菜切丝。

②锅置火上，放入少许油，炒香肉丝，放榨菜、高汤烧沸后加入面条煮，撇去浮沫，用盐、鸡精调味，撒上胡椒粉，淋上香油即成。

肉臊面

原料：面条150克，猪肉100克，水发香菇70克，胡萝卜丁50克，芹菜丁30克，香菜、香葱、料酒、酱油、盐、味精、色拉油各适量。

做法：

①将猪肉洗净，切成细末；香菇切成片；香菜、香葱切段。

②锅放油烧热，爆炒猪肉末，再加入香菇、胡萝卜丁、芹菜炒香，加水烧开，放入面条煮，加入料酒、酱油、盐、味精调味，使其软烂入味即成。

雪菜肉丝面

原料：面条200克，肉丝100克，雪菜50克，鸡精、胡椒粉、盐、香油、葱花、色拉油各适量。

做法：

①将雪菜用清水浸泡，去除成味后，切成粗颗粒待用。

②锅放油烧热，放入肉丝炒熟，盛出待用；炒锅再放油烧热，下雪菜炒出香味，再倒入肉丝，加入适量清水，放入鸡精、胡椒粉、盐，调好味烧开后，下葱花，滴香油，分盛碗内待用。

③面条入沸水锅中煮熟，捞出盛入调料碗中即可。

蹄筋面

原料：面条100克，水发猪蹄筋50克，胡萝卜片30克，黄瓜片10克，料酒、葱段、姜片、高汤、盐、鸡精、胡椒粉、香油各适量。

做法：

①将水发猪蹄筋洗净，放入碗中，加入料酒、葱段、姜片、盐，蒸至入味。

②碗中放入盐、鸡精，加入热高汤，将面条入沸水锅中煮熟后捞出，放入高汤碗中，再放入蒸入味的猪蹄筋、葱段，撒上胡椒粉，淋上香油即成。

长寿面

原料：面条150克，鸡蛋1个，油菜30克，色拉油、鸡汤、盐、味精各适量。

做法：

①鸡蛋入锅中煎成荷包蛋，待用。

②鸡汤烧热后倒入放有盐、味精的碗中，面条入沸水锅中煮熟后捞出，油菜放入水中烫熟，盛入鸡汤中，放上荷包蛋即成。

猪肝菠菜面

原料：面条100克，猪肝50克，胡萝卜片20克，菠菜30克，色拉油、高汤、淀粉、葱花、盐、鸡精、胡椒粉、香油各适量。

做法：

①将猪肝切片，用淀粉上浆，入油锅中滑油至熟，倒入漏勺沥去油；菠菜切段。

②锅置火上，放入少许油，将葱花爆香，放高汤烧沸后加入面条煮熟，撇去浮沫，用盐、鸡精调味，再放入猪肝、菠菜、胡萝卜片，撒上胡椒粉，淋上香油即成。

大汤排骨面

原料：面条200克，猪排骨200克，油菜50克，色拉油、料酒、酱油、白糖、盐、味精、姜末、葱花、鸡汤各适量。

做法：

①排骨洗净，剁成块，入沸水锅中焯水后洗净待用。

②炒锅置旺火上，用色拉油滑锅，留底油，下姜末、葱花炝锅，倒入排骨，加料酒煸炒至变色，再加水、酱油、盐、白糖，加盖改中火烧1小时，直到排骨熟烂。

③大碗中盛热鸡汤，加入盐、味精、葱花，面条入沸水锅中煮熟，放入鸡汤中，加上熟排骨、烫熟的油菜，撒上香菜即成。

番茄牛柳面

原料：面条150克，番茄70克，牛肉50克，油菜30克，嫩肉粉、淀粉、鸡精、盐、色拉油、葱花、鲜汤各适量。

做法：

①番茄洗净切块；牛肉切成薄片，用嫩肉粉、盐、鸡精、淀粉上浆，入油锅滑油至熟，待用；面条、油菜入沸水锅中煮熟，捞出过凉。

②锅放油烧热，放入番茄和牛肉片略炒，加入鲜汤，放入面条煮，加入盐、鸡精调味，起锅装入碗中即可。

黑椒牛柳面

原料：面条150克，牛肉70克，油菜少许，黑椒、嫩肉粉、淀粉、鸡精、盐、色拉油、鲜汤各适量。

做法：

①牛肉切片，用黑椒、嫩肉粉、盐、鸡精、淀粉上浆，入油锅中滑油至熟，待用。油菜焯熟，面条入沸水锅中煮熟，捞出过凉。

②锅放油烧热，加入鲜汤，加面条略煮，加盐、鸡精调味，起锅将面条装入碗中，放上牛肉片，撒少许油菜即可。

阳春面

原料：手工细面250克，猪骨头汤1500克，酱油2大匙，葱花少许，盐、香油各适量。

做法：

①锅内放酱油、盐、适量水制成味汁。

②猪骨头汤，盐同煮，烧开后去浮沫，放入面条煮熟，煮时要用筷子将面完全搅散开。

③碗内放味汁，挑入面条，滴上香油，撒上香葱即可。

番茄鸡蛋面

原料：面条150克，番茄70克，鸡蛋2个，鲜汤、鸡精、盐、香油、香菜各适量。

做法：

①番茄洗净切块；鸡蛋打入碗中，搅匀；将面条入沸水锅中煮熟，捞出过凉。

②炒锅至火上，放入香油，投入番茄和鸡蛋炒至鸡蛋液凝固，加入鲜汤，放入面条煮，加入盐、鸡精调味，起锅装入碗中，撒上少许香菜即可。

咖喱牛肉炒面

原料：面条150克，熟牛肉丝30克，洋葱丝30克，胡萝卜丝10克，色拉油、咖喱粉、料酒、葱花、姜末、蒜片、盐、鸡精、胡椒粉各适量。

做法：

①面条入沸水锅中煮熟，捞出过凉，控净水。

②炒锅放火上烧热，加色拉油（热锅冷油），爆香葱花、姜末、蒜片，放入洋葱丝、牛肉丝、胡萝卜丝煸炒，倒入面条继续煸炒至香，加入咖喱粉、料酒、盐、鸡精、胡椒粉，翻炒至匀，出锅装盘即成。

香菇肉酱拌面

原料：面条200克，猪肉馅50克，水发香菇丝50克，色拉油、料酒、酱油、白糖、盐、味精、姜末、胡椒粉、葱花、水淀粉各适量。

做法：

①锅放油烧热，用姜末、葱花炝锅，加入猪肉馅、水发香菇丝、料酒煸炒至变色，再加酱油、盐，白糖、味精、胡椒粉调好味，用水淀粉勾芡，成面卤待用。

②面条入沸水锅中煮熟，盛入大碗中，将面卤浇在面上，食时拌匀即可。

素椒炸酱面

原料：面条，青菜，鸡精、葱、酱油、醋、香油、蒜泥、芝麻酱、甜酱油、油泼辣、花椒粉、猪油各适量。

做法：

①用芝麻油将芝麻酱调匀待用，青菜洗净待用。将包括调好的芝麻酱在内的所有调料按照个人的口味放入碗内待用。

②锅内加足够清水烧沸，将面条抖散放入沸水锅内，用中火煮熟，再加入青菜烫熟。

③将面条捞出沥干，放入调料碗中，再放入青菜即成。

豆角拌面

原料：面条200克，豇豆100克，猪肉碎100克，色拉油、盐、味精、姜末、葱花、水淀粉各适量。

做法：

①豇豆洗净，切碎。

②锅放油烧热，下姜末、葱花炝锅，倒入碎猪肉碎、豇豆碎煸炒，再加盐，味精调好味，用水淀粉勾芡，成面卤待用。

③面条入沸水锅中煮熟，盛入大碗中，将卤浇在面上，食时拌匀即可。

羊肉炒面片

原料：面片100克，羊肉片50克，洋葱片30克，青椒片30克，色拉油、料酒、海鲜酱、盐、鸡精、胡椒粉、香油各适量。

做法：

①面片入沸水锅中煮熟，捞出，过凉后控净水。

②锅放油烧热，投入洋葱片爆香，倒入羊肉片炒熟，再加入面片、青椒片同炒，加入料酒、盐、鸡精、海鲜酱、胡椒粉，继续翻炒至匀，淋上香油，出锅即成。

素肉丝炒面

原料：面条150克，熟面筋丝50克，黄豆芽10克，青椒丝10克，红椒丝10克，葱花、姜末、蒜泥、色拉油、盐、香醋、酱油、味精、香油各适量。

做法：

①面条入沸水锅中煮熟，捞出，过凉后控去水分。黄豆芽开水焯熟。

②锅放油烧热，投入葱花、姜末、蒜泥爆香，放入熟面筋丝、青椒丝、红椒丝、黄豆芽、凉面煸炒，加入酱油、盐、味精反复翻炒，使面条入味增香，淋入香醋和香油，起锅装盘即可。

猪肉荠菜饺

原料：猪肉馅500克，荠菜500克，水调面团500克，姜末、葱花、料酒、盐、味精各适量。

做法：

①荠菜洗净，入沸水锅中焯水，控干水分，剁成细末，再挤去水，与猪肉馅同放入器皿中，加入调料搅拌上劲成馅待用。

②将水调面团揉匀，摘成小面剂，擀成面皮，包入馅心成猪肉荠菜饺生坯。

③锅置火上，放入清水烧沸后下饺子生坯，等水沸时，浇入清水，再沸，再浇，连续三次，饺子浮在水面时即可捞出。

煎饺

原料：猪肉馅250克，大白菜500克，水调面团500克，姜末、葱花、料酒、盐、味精、色拉油各适量。

做法：

①大白菜洗净，控干水分，剁成细末，用盐稍腌后挤去水，与猪肉馅同放入容器中，加入调料搅拌上劲成馅待用。

②将水调面团揉匀，摘成小面剂，擀成面皮，包入馅心成煎饺生坯。

③锅置火上，放入清水烧沸后下饺子，等水沸时，浇入清水，再沸，再浇，连续三次，饺子浮在水面时即可捞出，用冷水过凉后，再入平煎锅中煎成金黄色即可。

糖三角

原料：发酵面团500克，面粉200克，红糖适量。

做法：

①面粉入锅用小火炒熟，加入红糖成糖三角馅。

②发酵面团揉匀，搓成条，摘成50克的面剂，擀成圆皮，包入20克糖馅，捏拢成糖三角生坯，静置10分钟后入笼屉蒸熟即可。

豆沙包

原料：发酵面团400克，豆沙馅300克。

做法：将发酵面团搓揉均匀成条，摘成40克的面剂，擀成圆皮，包入30克豆沙馅，捏拢成豆沙包生坯，静置10分钟后入笼屉蒸熟即可。

素菜包

原料：发酵面团400克，调味青菜馅（掺有香菇丁）300克。

做法：将发酵面团搓揉均匀成条，摘成40克的面剂，擀成圆皮，包入30克青菜馅，捏拢成包子生坯，静置10分钟后入笼屉蒸熟，取出即可。

生煎包

原料：发酵面团400克，调味猪肉馅300克，葱花少许，色拉油适量。

做法：将发酵面团搓揉均匀成条，摘成40克的剂，擀成圆皮，包入30克猪肉馅，捏拢成包子生坯，静置10分钟后入平锅煎，煎时要加盖，在煎熟时撒上葱花，取出装盘即可。

韭菜盒子

原料：发酵面团400克，鸡蛋韭菜馅300克。

做法：鸡将发酵面团搓揉均匀，摘成40克的面剂，擀成面皮，包入鸡蛋韭菜馅，捏拢成韭菜盒子生坯，入平锅烙至成熟，即可装盘。

馄饨

原料：馄饨皮20张，调味鲜肉馅75克，虾皮2克，紫菜2克，鸡清汤、盐、味精各适量。

做法：

①将馄饨皮包入鲜肉馅待用。

②锅置火上，将鸡清汤烧热后用盐、味精调味，倒入放有虾皮和紫菜的碗中。锅再置火上，放入开水烧沸后投入馄饨，等水沸后用清水激，再沸，待馄饨浮出水面，捞出，放入盛有鸡汤的碗中即成。

红油抄手

原料：抄手皮20张，生肉泥50克，盐、料酒、辣椒油、酱油、香油、味精、葱末各适量。

做法：

①肉泥用盐、料酒搅拌上劲，调匀成馅，用抄手皮包成抄手生坯。

②把辣椒油、酱油、香油、味精拌匀，撒入葱末，装碗。

③锅中放适量水烧开，抄手下锅煮至浮起时捞出，装入碗内即可。

小笼包

原料：发酵面团400克，调味猪肉馅300克。

做法：将发酵面团搓揉均匀成条，摘成40克的面剂，擀成圆皮，包入30克猪肉馅，捏拢成包子生坯，静置10分钟后入笼屉蒸熟，取出即可。

麻酱花卷

原料：发酵面团500克，麻酱、花椒面、盐、香油各适量。

做法：

①将麻酱稍加花椒面和盐搅拌均匀，如果麻酱较稠可加入香油调稀待用。

②将发酵面团揉匀，擀成长方形的条，涂抹上麻酱，抹匀，卷起，用刀切成均匀的面剂，成麻酱花卷生坯，静置10分钟后入笼屉蒸熟即可。

葱花花卷

原料：发酵面团500克，葱花50克，盐、色拉油各适量。

做法：将发酵面团揉匀，擀成长方形的条，涂抹上色拉油，撒上盐、葱花，抹匀，卷起，用刀切成均匀的面剂，成葱花花卷生坯，静置10分钟后入笼屉蒸熟即可。

馒头

原料：发酵面团500克。

做法：将发酵面团揉匀，搓成长方形的条，用刀切成均匀的面剂，成刀切馒头生坯，静置10分钟后入笼屉蒸熟即可。

猪肉馅饼

原料：发酵面团400克，猪肉馅300克。

做法：将发酵面团搓揉均匀成条，摘成40克的面剂，擀成圆皮，包入30克猪肉馅，捏拢成猪肉馅饼生坯，入平锅中用小火烙制成熟。

京式烙饼

原料：发酵面团400克，香油20克。

做法：将发酵面团搓揉均匀，用擀杖擀成长方形，涂上香油，折叠起，再擀成京式烙饼生坯，入平锅中用小火烙熟。

炒猫耳朵

原料：猫耳朵100克，红椒丁20克，青椒丁20克，水发香菇丁20克，胡萝卜丁20克，黄豆芽20克，酱油、盐、味精、色拉油各适量。

做法：

①猫耳朵入沸水锅中煮熟，捞出，过凉后控净水。

②锅放油烧热，投入红椒丁、青椒丁、香菇丁、胡萝卜丁、黄豆芽煸炒，加猫耳朵炒匀，加入酱油、盐、味精炒匀，起锅装盘即成。

揪片

原料：揪面片150克，番茄块50克，青椒片20克，色拉油、盐、味精各适量。

做法：

①揪面片入沸水锅中煮熟，捞出。

②锅放油烧热，投入番茄块、青椒片、面片煸炒，加盐、味精调味，起锅装碗即可。

羊肉泡馍

原料：净羊肉块500克，净羊骨头1副，粉丝，馍5个，葱花，羊油、干姜、草果、盐、花椒、小茴香各适量，白矾、盐、料酒、味精、香油各适量（装入纱布袋）。

做法：

①大锅内加水烧沸，下羊骨头，大火熬1小时，撇沫，加纱布袋，稍后下白矾。

②将原汁汤加适量水倒入锅内烧开，撇沫，把肉、掰好的馍、粉丝一并倒入汤中，再加盐、料酒、味精，旺火煮2分钟，淋香油，盛入碗内，撒葱花即成。

焦圈

原料：面粉500克，盐7克，碱、矾、油各适量。

做法：

①矾、盐、碱加入水、油搅溶，加入面粉，和成面团，反复揉搓，直至揉匀为止。

②把面团放在案子上，先用刀切成条状，一手按面，一手将面拉长拉薄，用刀切成长3厘米、宽2厘米左右的小块，两块合在一起，在中间切一小口，放入油锅中炸，边炸边用工具将刀口处抖动成圆形。炸时勤翻动，呈金黄色时捞出，控净油，摆放在盘中即成。

炸馓子

原料：面粉1000克，红糖100克，碱、矾、油、芝麻、色拉油各适量。

做法：

①面粉加入水、碱、矾、红糖及油和好，揉匀，用手搓成细条，再揪成小剂。

②在每个剂上沾上湿芝麻，搓成小条，对折后再抻长（约25厘米），将两头捏紧。放入烧至五六成热的油锅中，炸至呈金黄色时捞出，控净油，摆放在盘中即成。

糯米年糕

原料：糯米500克，去核红枣50克，绵白糖、色拉油各适量。

做法：

①将去核红枣洗净，入笼蒸20分钟；糯米淘洗干净，用温水浸泡3小时后，加适量糖，入笼屉蒸熟。

②将蒸熟的糯米饭入臼中，用木棒捣黏，加入红枣揉匀，将其放入涂有油的不锈钢平盘中，按实，等凉后倒在案上，用刀切成块装盘。

咖喱牛肉粉

原料：宽粉条100克，绿豆芽50克，熟牛肉片50克，色拉油、咖喱粉、香油、盐、高汤、味精各适量。

做法：

①将宽粉条用凉水泡开，入沸水锅中煮熟，捞出过凉；香葱切段。

②炒锅置火上，放入香葱煸炒，将宽粉条、牛肉片、绿豆芽炒香，下少许高汤，再加入盐、味精、香油调味，炒匀，撒入咖喱粉即可。

胡萝卜粥

原料：胡萝卜100克，粳米100克。

做法：

①将胡萝卜削去外皮，切成小块；粳米淘洗干净。

②取锅倒入清水烧沸，入粳米煮沸后，加入胡萝卜块，再用小火烧至粥稠，装碗食用。

荠菜粥

原料：荠菜100克，粳米100克，盐、味精各适量。

做法：

①荠菜择洗干净，切成细末；粳米淘洗干净。

②锅内倒入清水烧沸，入粳米煮沸后，用小火烧至粥稠，再加入荠菜末，用盐、味精调味后，装碗食用。

葡萄干粥

原料：葡萄干30克，粳米200克。

做法：

①葡萄干洗净；粳米淘洗干净。

②取锅倒入清水烧沸，入粳米、葡萄干煮沸后，用小火烧至粥稠，装碗食用。

小米粥

原料：小米200克。

做法：

①小米淘洗干净。

②取锅倒入清水烧沸，入小米煮沸后，用小火烧至粥稠，装碗食用。

二米粥

原料：小米100克，粳米100克。

做法：

①先将小米和粳米分别淘洗干净。

②锅内倒入清水烧沸，入粳米、小米煮沸后用小火烧至粥稠，装碗食用。

腐奶渣粥

原料：腐奶渣，面粉，骨汤，羊肉，辣椒。

做法：

①搅动骨汤，徐徐加入面粉，成粥状。

②加入腐奶渣、羊肉丝、辣椒等佐料，煮熟后食用。

百合粥

原料：百合、粳米各100克，枸杞子少许。

做法：

①百合剥开成瓣，撕去筋络，洗净；粳米淘洗干净；枸杞子洗净泡开。

②锅内倒入清水烧沸，入粳米、百合煮沸后用小火烧至粥稠，再食用。

银耳粥

原料：水发银耳100克，粳米200克，枸杞少许。

做法：

①水发银耳撕成小片，粳米淘洗干净，枸杞子洗净泡开。

②取锅倒入清水烧沸，入银耳煮沸后用小火烧至银耳软烂，再加入粳米煮至粥稠，放入枸杞，装碗食用。

状元及第粥

原料：猪腰花50克，熟猪肝片50克，油条50克，肉片50克，粳米200克，葱花少许，盐、味精各适量。

做法：

①油条撕成小块；粳米淘洗干净；猪腰花、肉片入沸水锅焯水，沥干备用。

②锅内倒入清水烧沸，入粳米、猪腰花、熟猪肝片、肉片、油条块煮沸后，用小火烧至粥稠，加入盐、味精稍煮调味，装碗后撒上葱花食用。

猪肝粥

原料：熟猪肝100克，粳米200克，葱花少许，盐、味精、胡椒粉各适量。

做法：

①将熟猪肝切成片，粳米淘洗干净。

②取锅倒入清水烧沸，入粳米煮沸后用小火烧至粥稠，再加入熟猪肝片，用盐、味精、胡椒粉调味后装碗，撒上葱花食用。

鱼肚粥

原料：油发鱼肚50克，粳米200克，葱、姜、料酒、盐、味精各适量。

做法：

①将油发鱼肚泡发，再用碱水洗净，把鱼肚切成小片，放入碗中，加入葱、姜、料酒，入笼蒸熟取出；粳米淘洗干净。

②取锅置火上，倒入清水烧沸，入粳米煮沸后用小火烧至粥稠，再加入鱼肚片，用盐、味精调味后装碗，撒上葱段食用。

红薯粥

原料：去皮红薯100克，粳米100克。

做法：

①去皮红薯切成小块，粳米淘洗干净。

②取锅倒入清水烧沸，入粳米、红薯块煮沸后，用小火烧至粥稠，装碗食用。