第1章 美味蔬菜

香肠炒豆芽

原料：绿豆芽，韭菜，香肠，葱，盐，鸡粉，白胡椒粉，色拉油。

做法：

①韭菜、葱切段，香肠切成条备用。

②锅中加色拉油小火爆香香肠、葱段，加入绿豆芽及调味料大火快炒约20秒，再加入韭菜段拌炒约10秒取出即可。

凉拌黄豆芽

原料：黄豆芽，葱，红甜椒，熟白芝麻，香油，陈醋，辣椒油，蒜蓉，生抽，糖。

做法：

①黄豆芽摘去老根，红甜椒切丝，葱切丝。

②香油、陈醋各一匙，辣椒油、蒜蓉各半匙，生抽两匙，糖少许拌匀成味汁。

③锅里烧开水，先放入黄豆芽、红椒丝汆烫2～3分钟，起锅前关火加入葱丝捞起，浸泡在冰水里。

④沥干水分倒入事先调好的味汁，上桌前撒上熟的芝麻即可。

牛肉黑木耳汤

原料：牛肉，黑木耳，青瓜，姜，水，生抽，淀粉，麻油，盐。

做法：

①牛肉洗净切片，注意逆着肉纹切；用生抽、淀粉和麻油腌着待用。

②木耳用温水泡半小时，洗净去蒂，撕成大小适中的片状。

③青瓜洗净，用汤匙边或丝瓜络擦去表面的疙瘩，切成滚刀块。

④煮沸清水，放入木耳、青瓜和姜片煮15分钟，再加入腌好的牛肉，煮至牛肉变色熟透，下盐调味即可。

干煸四季豆

原料：四季豆，猪肉末，蒜末，葱，姜，生粉，酱油，糖，鸡粉，红辣椒粒，米酒。

做法：

①四季豆撕去老筋洗净切段，放约140℃的油锅中炸2分钟后捞出，沥干油备用。

②猪肉末与生粉拌匀。

③热油锅，将拌好的猪肉末与蒜末一起爆香，做好的四季豆、葱、姜与所有调味料一起煸至汤汁收干即可。

腊肉四季豆

原料：四季豆，腊肉，蒜头，盐，糖，水，色拉油。

做法：

①蒜头剥膜洗净切片；腊肉冲洗后切片备用。

②四季豆洗净去头尾、纤维，切段汆烫后泡凉沥干备用。

③炒锅放入两大匙色拉油爆香做法的材料，再放入做法的四季豆和所有调味料一起炒熟即可。

素炒豌豆

原料：豌豆，胡萝卜，植物油，酱油，精盐，姜丝。

做法：

①将豌豆择洗干净，切成3厘米的段，胡萝卜切丁。

②将炒锅上火，放入植物油，热后下入豌豆煸炒，炒至半熟，加入胡萝卜丁、姜丝、酱油精盐，再略加些水，炒熟即可。

豌豆炖猪尾

原料：猪尾，豌豆，姜，盐，味精，鸡精。

做法：

①将猪尾烙去毛洗净，斩成段；豌豆泡发洗净，姜切片。

②将猪尾段下入沸水中焯去血水。

③将猪尾放入煲中，加入豌豆、姜片炖至熟烂，调入辅料即可。

姜汁豇豆

原料：豇豆、盐、鸡精、姜、醋、香油各适量。

做法：

①将嫩豇豆摘去老筋，洗净沥干，切成4厘米左右的长段。

②在沸水中放入少许盐和油，将豇豆焯熟，煮时不要加盖，捞出沥干待用。

③将姜用工具擦成泥，用姜泥和调料将豇豆拌匀，装盘即可。

糖醋豇豆

原料：豇豆，糖，醋，盐。

做法：先将豇豆择洗干净，切成段，用开水焯一下，再放糖、醋、盐、调拌均匀后，即可食用。

麻酱拌豇豆

原料：豇豆，麻酱，盐，味精。

做法：

①将豇豆摘筋洗净，切成3厘米长的段，放在开水锅里烫透捞出控去水分，放在大碗里加味精和盐调拌均匀。

②将麻酱加点凉白开水调匀倒在豇豆上调拌一下即可食用。

一品土豆泥

原料：新土豆，瘦肉丁，黄瓜丁，胡萝卜丁克，玉米粒，盐，高汤，水淀粉，味精，老抽。

做法：

①土豆洗净去皮，切大块，放入蒸锅蒸约15分钟后取出，捣成土豆泥，加入盐，味精拌匀。

②用模具和保鲜膜将土豆泥压成自己想要的形状，没有模具可用小碗代替。

③锅内放油烧热，放入肉丁炒香，再放入各种丁料炒熟，添高汤烧开后加盐，味精，老抽调味，最后用水淀粉勾薄芡浇在土豆泥上即可。

炒土豆丝

原料：土豆，花生油，酱油，盐，米醋，葱，花椒。

做法：

①土豆去皮，洗净，切成细丝，放于清水中。洗去淀粉，清爽为止；否则炒时发黏、不脆嫩。

②将炒锅置火上，放油和花椒烧热，再下葱花略炸，待出香味时，放入土豆丝、炒拌均匀，土豆丝快熟时放入酱油、米醋、盐，略炒一下出锅。

金银蒜炒青茄

原料：茄子，盐、白皮蒜、虾皮各适量。

做法：

①青茄切条，大蒜切末。锅内热稍多的油，加入一半蒜末炸至金黄色，即为金蒜。沥出金蒜备用。

②炸蒜末的油重新加入锅中，加入虾皮炒香。加入青茄翻炒一会儿。加入金蒜。

③加入银蒜，翻炒至青茄开始变软，调入适量盐，翻匀即可。

辣味茄子

原料：茄子，青椒，红椒，蒜，料酒，白糖，浓缩鸡汁，酱油，香醋，生粉油，郫县豆瓣酱，香油。

做法：

①茄子去蒂洗净，切段，在茄子旁放1根竹筷，每段各切8刀，至刀碰到筷子。青红辣椒切成滚刀块；蒜头拍扁去衣。

②将料酒、白糖、浓缩鸡汁、酱油、香醋、生粉、清水调匀成酱汁。

③烧热油，爆香蒜粒和青红椒块，倒入茄子段爆炒至茄皮变色，注入清水加盖大火煮沸，改中小火煮15分钟至茄子变软，淋入酱汁，豆瓣酱和香油炒匀入味。再煮2分钟，待茄子的汤汁呈浓稠状时，便可起锅。

西红柿烧豆腐

原料：西红柿，豆腐，油，酱油，盐，味精，白糖，葱花。

做法：

①西红柿洗净，用开水烫一下，去皮后切块；豆腐洗净切块。

②锅内放水煮沸，放入豆腐块汆一下，捞出冲凉备用。

③锅内放油烧热，放入西红柿炒1分钟后，加入豆腐、少许水同炒。

④加入酱油、盐、味精、葱花煮至入味，盛出即可。

桂花芋头

原料：小芋头，糖桂花卤，食碱，植物油，白糖，湿淀粉。

做法：

①芋头去皮洗净。炒锅洗净上火，放清水、食碱，放入芋头，用漏勺底不断搅动，约5分钟后用漏勺捞起晾凉。

②将芋头放入碗内，放入白糖，上笼蒸约10分钟，取出倒扣在大盘内，滗去碗内糖水，取出碗待用。

③炒锅洗净上火，放清水、白糖，煮沸后用湿淀粉勾芡，放入糖桂花卤，淋上植物油，均匀浇在芋头上即成。

素炒长豆角

原料：豇豆，茶树菇，豆腐皮，盐、鸡精、水、植物油各适量。

做法：

①长豆角摘成段，冲洗干净，斜切成丝状。新鲜茶树菇清洗，撕成丝状。

②豆腐皮斜切成丝，水烧开，加1小匙盐，放入长豆角焯至六成熟，用冷水冲后沥干。

③油锅放入茶树菇煸炒，稍些有些发软后加入沥干的长豆角和豆腐皮同炒，加少许水焖煮片刻，调入盐，直到长豆角完全熟后加鸡精，翻炒起锅。

拔丝芋头

原料：芋头，芝麻，白糖，清油。

做法：

①先把芋头洗净去皮，切成滚刀块或菱形块，放盘内待炸。芝麻拣去杂质后待用。

②火上架炒勺，烧好后倒入油，烧至六成熟时，将芋头块放入，两次炸熟上色（呈金黄色）沥出油。

③将炒勺内油倒出，留余油，将白糖放入锅中，不停地搅动，使糖受热均匀熔化，但火不宜太大，等糖液起小针尖大小的泡时，迅速将炸好的芋头块倒入，撒上芝麻，颠翻均匀后，盛盘急速上桌。

冬笋炝黄豆芽

原料：黄豆芽，冬笋，猪瘦肉，花椒、水淀粉、盐、鸡精、料酒、香油、葱、姜各适量。

做法：

①将黄豆芽洗净，冬笋切成粗丝，分别用沸水焯一下，捞出沥干水分。

②将肉切成丝上浆，放沸水中划散捞出，沥干水分放凉，用葱姜、花椒分别炸出葱姜油和花椒油备用。

③将焯好的黄豆芽、笋丝、猪肉丝，放入器皿中加入香油、花椒油、葱姜油、盐、鸡精拌匀即可。

芦蒿炒莲藕

原料：芦蒿，藕，红尖椒，白醋、淀粉、植物油各适量。

做法：

①莲藕除去表面的老皮洗净，切片。芦蒿出去老的根部切段，洗净。红尖椒洗净切圈。

②起锅，锅中放油，油温四成左右，将莲藕片、芦蒿段放入过油，然后倒出沥干油。

③另起锅，锅中放少许油，投入红尖椒圈，煸炒然后将已过油的莲藕片和芦蒿段放入淋少许白醋煸炒调味，打芡，出锅装盘即可。

滑肉莴笋

原料：莴笋，肉片，水发木耳，葱末，姜末，猪油，盐，味精，料酒，水淀粉，高汤，植物油。

做法：

①将莴笋洗净，横刀切片焯烫，过凉后沥干；木耳泡发择洗干净后撕片；肉片洗净，加入水淀粉、盐上浆。

②锅烧热，倒植物油，用温油将肉片滑开，捞出待用。

③锅内放入猪油，用葱、姜炝锅，投入莴笋、木耳煸炒，加入高汤、盐、料酒，待开时加入肉片、味精，然后用水淀粉勾芡即可。

土豆片炒青椒

原料：土豆，青椒，色拉油，鸡精，葱，姜，八角，酱油，水。

做法：

①青椒洗净去除籽和蒂。土豆切成随意的片状。青椒掰成块状，土豆用水冲洗一遍，葱切斜刀片，姜切丝。放入大料炒出香味捞出。姜炒出香味。

②土豆片倒入锅中翻炒均匀后，加入酱油翻炒，再加适量清水炒至七成熟，放入青椒炒至变色，再翻两翻就可以出锅了。

冰糖莲藕

原料：莲藕，糯米，冰糖。

做法：

①糯米淘洗干净，泡4小时；将莲藕洗净，去皮，将前端切开，灌入糯米后轻轻抖动一下，使其紧实。

②将切开的莲藕前端用牙签封口固定。

③将莲藕放入加水的盘中蒸熟，取出切片，码放在盘中。

④锅内加少许水，将冰糖煮化，然后淋在切好的藕片上即可。

莲藕排骨汤

原料：猪排骨，莲藕，小油菜，盐适量。

做法：

①将猪排洗净剁成块状，莲藕洗净去皮切成厚片；小油菜洗净待用。

②将排骨放入开水中汆烫去血水后，冲凉、洗净备用。

③将汆烫后的排骨和藕片一同放入清水中，大火烧开后改小火炖2小时，起锅前先放入小油菜煮2分钟，然后再放入少许盐即可。

莲藕炒肉片

原料：莲藕，猪里脊肉，香菇，红辣椒，葱，料酒，醋，水淀粉，酱油，食用油。

做法：

①猪里脊肉切片，放入碗中加米酒、水淀粉、酱油抓拌，腌渍片刻。

②莲藕去皮，洗净，切丝，放入清水碗中加少许醋浸泡；香菇洗净泡软去蒂；葱洗净切段；红辣椒洗净，切丝。锅烧至五成热，加入油烧热，放入猪肉片翻炒至半熟，盛起。

③锅中余油加热，爆香葱段，放入香菇及藕丝、红辣椒丝炒匀，加入酱油、米酒及适量水，改小火焖煮至入味，再加入猪肉片炒熟即可。

润肺清火素小炒

原料：干木耳，胡萝卜，荸荠，荷兰豆，白果，盐、鸡粉、葱、姜、料酒、香油、淀粉、植物油、水各适量。

做法：

①干木耳用清水泡发后去蒂用手掰成小朵，胡萝卜切片，荸荠洗净、削皮、煮熟后切片。

②荷兰豆洗好。起锅做油，油热后放入葱花和姜丝，将葱花和姜丝炸焦后捞出。蔬菜依次放入，先放胡萝卜翻炒一会儿再放入荸荠片，放入木耳翻炒。

③放入荷兰豆，淋入料酒，翻炒片刻。倒入煮熟的银杏仁，倒入水淀粉勾芡，出锅前调入盐和鸡粉，再淋上一点香油即可。

糖醋藕排

原料：莲藕，番茄，青椒，面粉，泡打粉，盐、淀粉、番茄酱、植物油、白醋、白糖、水各适量。

做法：

①莲藕切成条，撒上干生粉拌匀。面粉和生粉放少许的盐、油、泡打粉调成糊状。将莲藕条裹上糊放油锅里炸至表层变脆。

②另起锅热少许油，倒入番茄酱约3～4汤匙，加入少量白醋、白糖、水，翻炒，倒入菜椒和番茄，转成小火，并用少许水淀粉勾欠成糊状，最后将炸好的莲藕条倒入锅中，转大火，快速炒匀出锅。