第7章 儿童膳食

在调制儿童食品时，正确的做法是将营养食品弄成小细块，因为儿童还没有充分咀嚼食物的能力，他的胃消化食物的能力还没有完全形成。因此汤、菜泥和肉丸应该是儿童饮食中的常备菜肴。

儿童膳食问题应该同他们的生活实践练习联系起来考虑。

为了促进儿童的身体发育，特别是在那些街区，儿童健康标准的知识还没有普及每个家庭，那么最好把儿童的大部分饮食委托给学校照理。众所周知，饮食必须适合儿童的体质，正如儿童服用的药不仅仅是减少了剂量的成人服用的药那么简单，儿童的饮食也不是简单地减少成人每次进食的数量就可以了。

因此，虽然处在住宅区内的“儿童之家”的孩子可以回家用餐，但我还是建议最好在学校建立儿童食堂。此外，即使是对富裕家庭的孩子，在科学烹调尚未普及到家庭为孩子做特殊饭菜以前，让学校为儿童提供饮食是值得推荐的。

幼儿饮食必须有丰富的脂肪和糖分。脂肪是给儿童的有机体储备物质营养，糖分则在儿童有机体组织形成过程中起促进增长的作用。

在调制儿童食品时，正确的做法是将营养食品弄成小细块，因为儿童还没有充分咀嚼食物的能力，他的胃消化食物的能力还没有完全形成。因此，汤、菜泥和肉丸应该是儿童饮食中的常备菜肴。

2～3岁儿童含蛋白质的食品主要是牛奶和鸡蛋，2岁以后也可喝肉汤。儿童在三岁半以后就可吃肉，经济条件差点的家庭孩子可吃蔬菜。同时，水果对儿童来说也是好的食品。

下面我则要具体介绍一下如何准备儿童的膳食，这可能对大家尤其是孩子的母亲们非常有用。

幼儿食用的肉汤

适合年龄段3～6岁，稍大的孩子可以吃家里的普通肉汤。

1克肉加1毫升汤，并将肉放入冷水中，不加香料，适量加点盐。将肉煮2个小时，撇去浮油，代之加入黄油；条件差些的家庭可以用一匙橄榄油代替，忌用人造黄油。肉汤应该现做现吃，保持新鲜。可以在饭前2小时将汤炖在火上，因为汤一凉，化学物质开始分解，吃了会对孩子有害，容易引起腹泻。

汤

这里推荐一种很容易做而且对儿童有好处的汤。用盐水或肉汤煮面包，并多加些油调味。这是经济条件差些的家庭给孩子的家常汤食，营养很好。与此类似的有用黄油烤面包丁做成的汤，同时可以将面包丁泡入黄油的肉汤里。面包渣汤也属此类。

通心面条

用黏性强的通心面最好，它比其他食品都容易消化。但是一般只有家境非常好的人才能用得起。

经济条件差的家庭要知道，用陈面包渣做肉汤比肉汁的干粗粉面条汤要好得多，因为干粗粉面条汤幼儿最不容易消化。

最好的汤是用蔬菜泥（蚕豆、豌豆和扁豆等）做成的汤。目前在商店里都可以买到适合做这种汤的蔬菜。先放入盐水中煮烂，去皮，冷却后过滤。也可以在去皮之后直接挤去水分，然后加上黄油，慢慢搅拌成泥，倾入开水，注意搅散不使其结成块。

菜汤也可以加入猪肉调味。如果不用肉汤的话，可以在蔬菜汤里加含糖的牛奶以代替肉汤。

我极力推荐孩子吃肉汤或牛奶熬成的大米粥，或者吃加有黄油（不是乳酪）

的玉米粥。但要注意的是，对于玉米粥，应该长时间熬烂。

经济条件差的家庭如果不能让孩子喝到肉汤，可以喝面包煮汤和加有油的米粥，也同样有益。

牛奶和鸡蛋

这些食物不但含有大量易于消化的蛋白质，而且含有促进机体组织吸收的酶，因此特别有利于孩子的生长。如果食物保持新鲜，营养没有损坏，那么就更容易被吸收。

刚从奶牛身上挤出的鲜奶和母鸡刚下仍带余温的鸡蛋，最易被吸收。牛奶、鸡蛋煮后反而失去其特殊的可吸收性，使其营养价值降低到一般的蛋白质食物水平。

因此，目前正在建立供应儿童需要的特殊奶场，实行无菌生产。奶牛的生活环境非常清洁，挤奶前，奶头、挤奶员的手和盛奶容器都须消毒，最后对容器进行密封。如果远程运输，则挤奶后必须对奶立即进行冷藏。儿童最好是能喝刚出来的奶，因为保证了牛奶无菌，也无需煮沸消毒，同时保持了营养成分没有受到破坏。

鸡蛋也是如此。给小孩吃鸡蛋最好的方法是鸡蛋刚产趁温吃下，然后让孩子到室外活动，有利于消化。如果不可能这样做时，则须选择新鲜的鸡蛋放入水中稍煮（蛋黄未凝固）食用。

所有其他的食品制备，如牛奶鸡蛋、煎蛋饼等，也都是我们比较推崇的食物，但是这些食物还是失去了它们原有的易于吸收的特性。

各种肉都不适于小孩食用，即使是按照孩子的年龄来准备不同的制作方法也不适宜。比如，3～5岁的孩子只应该吃少量绞得很碎的瘦肉，5岁的孩子已经可以完全用牙齿把肉嚼烂。但是，我们应该教孩子怎样细嚼慢咽，因为他们容易囫囵吞食，可能引起消化不良和腹泻。

这就是为什么“儿童之家”的集体膳食值得提倡的原因。这样孩子的饮食可以得到合理的照料，并且能和“儿童之家”的教育体系互相联系。

最适宜儿童食用的是嫩肉，首选是鸡肉，其次是嫩牛肉和易消化的鱼肉（鲽鱼、梭子鱼和鳕鱼）。

孩子4岁以后，食谱里可以有牛肉片，但是不要吃难于消化和含脂肪太多的肉，如猪肉、阉鸡、鳗鱼、金枪鱼等。儿童的食谱中一定不要有软体类和甲壳类的动物，如牡蛎、龙虾等。

用瘦肉糜、面包渣、牛奶和鸡蛋做成的肉丸，再用黄油炸成炸肉丸，也是很有益儿童健康的食物。另外一种很好的食法是肉糜、水果蜜饯加鸡蛋和白糖搅拌后做成丸子。

5岁的孩子可以吃烤鸡脯肉，偶尔也可吃点用嫩牛肉制成的烤肉饼和一般的烤牛肉片。

注意尽量不要给孩子吃炖熟了的肉，煮肉会失去多种营养成分，且不易消化。

补脑食品

孩子满4岁以后，除了吃肉以外，还可吃脑髓，牛、羊胰脏，以及小鸡肉等炸成的肉饼。

各种乳酪都不应列入儿童的食谱中。适于3～6岁儿童吃的唯一奶制品是鲜黄油。

乳蛋糕

乳蛋糕应该现吃现做，并且选用非常新鲜的牛奶和鸡蛋。如果无此条件，最好不做。

面包

从上述各种汤食的制备中可以看出，面包对儿童来说是一种极好的食品。但也应当有所选择，面包屑不太容易消化，但可以让它干了以后再用来做面包肉汤。如果只是给孩子吃面包，那么最好是给他吃面包皮或一条面包的两头，这样容易吸收。只要经济能力许可，面包是一种上等的营养食品。

面包含有多种含氮物质，淀粉含量也非常丰富，但是缺少脂肪营养成分。众所周知，饮食的三种基本物质成分是：蛋白质（含氮物质）、糖分（淀粉）和脂肪。由于面包缺少脂肪，因此需要给孩子吃涂有黄油的面包，这样基本的营养成分就包含在里面了。黄油面包用来做早餐是一种很好的食品。

绿色蔬菜

儿童不宜吃生的蔬菜，如沙拉、绿叶植物等，只能吃熟食。实际上，不管是熟食还是生食，我都不太赞成食用。但菠菜例外，可适量食用。用土豆做成的土豆泥，再多加点黄油，是很好的辅助营养食品。

水果

有一些水果比较适宜儿童食用。像牛奶和鸡蛋一样，如果水果是新采摘下来的，更有助于营养物质的吸收。

然而，一般在城市里不容易买到新鲜水果。因此即使不是特别新鲜的水果也不妨可以考虑，我们可以用不同的方法来做水果食品。由于不是所有的水果对孩子都是适宜的，所以应当考虑水果的成熟度、果肉的硬度、甜度和酸度等情况。桃、杏、葡萄、黑醋栗、橘子和柑子等宜生食，对小孩很有好处。其他水果，如梨、苹果、李子等应煮熟或制成果酱食用。

无花果、菠萝、海枣、瓜类、樱桃、核桃、杏仁、榛子以及栗子等，由于各种原因，都不太适宜幼儿食用。

在准备给孩子吃水果的时候，必须除去不易消化的部分，比如果皮。还有的部分可能会被孩子咽下而产生危险，所以在吃前也应该去掉，比如果核。

4岁或5岁的孩子，应早一点教会他们削果皮和去果核。可以慢慢试着给孩子一个水果，让他们自己知道怎样吃。

水果的烹饪制作过程主要有两个步骤：首先是煮，然后加糖。

除了简单的煮食外，可制成果酱和果冻。果酱和果冻味道都很好，但一般只有富裕阶层的家庭才能享用。虽然儿童可食用果酱和果冻，但是果脯如冻糖栗子之类则不要让儿童食用。

调味品

严格限用调味品是儿童饮食卫生应当注意的重要问题。我前面已指出，儿童食物中的主要调味品是糖、某些油类和食盐。此外，可加点有机酸（醋酸、柠檬酸），即醋和柠檬汁。柠檬汁适用于调制鱼类、炸肉饼和菠菜等。

适合儿童食用的其他调味品还有芳烃类蔬菜，如蒜、芸香，它能杀灭肠道和肺内的细菌，并有驱肠虫作用。

但是其他香料，如胡椒、豆蔻、桂皮、丁香，特别是芥末，则绝对禁用。

饮料

由于儿童正在成长的机体需要大量水分，因此，必须经常供给水分。饮料中最好的，唯一值得推荐的是新鲜的纯净矿泉水。有钱人家的孩子可以喝微带碱性的食用矿泉水，如圣格米尼和亚克·克劳迪亚的矿泉水，用果酱如樱桃酱冲饮。

众所周知，发酵型饮料和对神经有兴奋作用的饮料对儿童都是有害的。因此，酒类和咖啡型饮料，绝对禁止儿童饮用。除了白酒以外，还有葡萄酒和啤酒也应该让孩子点滴不沾。咖啡和茶最好也不应让孩子喝。

酒对儿童身体的危害作用在此无需作更多解释，但是有一个很重要的问题，在这里强调绝非多余。酒对儿童机体的成长过程有致命的影响，不仅抑制发育（导致幼稚症、智障），而且可以引起神经系统疾病（癫痫、脑膜炎）、消化器官疾病和新陈代谢疾病（肝硬化、消化不良、贫血）。

不饮咖啡，儿童可饮用水煮炒制的大麦和麦芽，特别是巧克力再加上牛奶冲饮，那更是儿童的上等佳饮。

如果“儿童之家”能够成功地启发人们对这些问题有正确的认识，那么也就为我们下一代的健康做了一项非常崇高的工作。

膳食分配

儿童饮食的另一个问题是关于膳食分配。其中一条原则就是孩子的饮食必须严格定时，以使孩子消化良好，保持身体健康。这个原则必须在母亲中得到推广和普及。在人们当中的确流行着一种偏见（它是对孩子最有害的一种愚蠢的母爱）：认为要想孩子长得好，就得不断地给他吃。经常看到孩子习惯性地随时随地啃着一片面包或别的什么食物，简直毫无规律。然而，由于孩子的消化系统还特别脆弱，因此比成年人更加需要节制饮食。我认为，“儿童之家”将学日延长的计划对孩子的培养是有利的，这样可以有效地指导孩子的饮食。在规定的进餐时间之外，儿童不许吃其他零食。

制定了延长学日计划的“儿童之家”将供应两餐，主餐在中午，下午大约4点有一次点心。主餐应有汤食、荤菜和面包。对于富裕家庭的儿童，可以有水果、乳蛋糕和抹面包的黄油。

4点的用餐是一片面包（或黄油面包）夹果酱、巧克力、蜂蜜、乳蛋糕等。薄脆饼干、软烤饼、煮水果等也是上佳食品。最适宜的点心可能是牛奶泡面包，或煮鸡蛋加面包卷，也可以是一杯牛奶加一勺麦林粉。我极力推荐麦林粉，因为它不仅适合婴儿，也适合较大的儿童。它易于消化，营养丰富，味美可口，深受孩子们的喜爱。

麦林粉是用大麦、小麦制成的面粉，含有两种谷物的丰富营养成分。将粉溶于热水中，然后加入鲜牛奶即可食用。

孩子可在自己家里吃另外的两餐，即早餐和晚餐。晚餐须少吃，以便进餐后不久就寝。应该向孩子的母亲建议如何给他们进餐，促使其配合完成“儿童之家”

的保健工作，以有利于孩子的健康。

家庭经济条件好的孩子，早餐可吃牛奶加巧克力，或是牛奶加麦芽糖和饼干，吃抹上黄油或蜂蜜的烤面包更好。对于家庭经济稍差的孩子，可喝一杯鲜牛奶加面包。吃晚餐的时候，建议有一道汤菜（孩子一天应喝两次汤）、一个煮鸡蛋或一杯牛奶，或者是加牛奶的大米粥、黄油面包、煮水果等。

至于食物营养成分的比例计算，尽管实际上用处不大，我还是建议读者可参阅有关保健的文章。

在“儿童之家”，特别是位于贫穷地区，我建议给孩子多喝蔬菜汤。在菜园里多栽培供食用的蔬菜，这样可以现摘现用。如果可能，同时摘些水果，饲养一些家畜家禽，以便得到鲜奶和鲜蛋。山羊奶可以让年龄较大的孩子来挤，但事先要把手洗干净。在“儿童之家”的膳食安排中，可以和“生活实践练习”联系起来，给孩子们提供一些有重要教育意义的练习。如准备饭桌、铺桌布、学习各种物品和食品的名称等。以后，我会专门介绍如何提高这种练习的难度，并逐渐发展成一套很重要的教学用具。

这里还要指明的是，教会孩子进餐时保持清洁很重要。既要注意保持个人清洁，也要保持环境卫生（如不要把餐巾弄脏等）。同时，教师可以教他们学会使用餐具（至少要让幼小一点的学会用汤匙，大一点的儿童孩子学会用刀叉）。