蔬菜泛指含有丰富纤维素以及维生素C、钙、磷、镁等植物不同的可以供人食用的部分。蔬菜一般都生长得很快，而且生长期都比较短；一年中可以重复播种采摘，产量很高，比如白菜、萝卜等，其亩产量常常可以高达万斤以上。
蔬菜按照可食用的部分不同可分为叶菜类蔬菜、瓜茄类蔬菜、根茎类蔬菜和鲜豆类蔬菜四大类。叶菜类蔬菜按照颜色又分为深色蔬菜和绿色蔬菜。白菜、菠菜、韭菜、芹菜等都为绿色蔬菜，苋菜和紫甘蓝等为深色蔬菜。瓜茄类蔬菜在生活中常见到的有番瓜、苦瓜、黄瓜、冬瓜、丝瓜、葫芦瓜、西红柿、茄子、辣椒等。根茎类蔬菜主要有胡萝卜、白萝卜、土豆、藕、山药、红薯、葱、大蒜、竹笋、芋头等。常见的鲜豆类蔬菜主要有绿豆、碗豆、豇豆、毛豆、扁豆、蚕豆、广豆等。
不同的蔬菜其营养成分可能会存在一定的差异，但是它们有共同的特点——都含有细嫩的植物纤维，并且营养成分非常高。