第5章 酒道与酒礼(2)

（7）配菜有别

许多美食家在这方面很有研究，已探索到一些规律。当然，饮用者也不必照搬，可按自己的习惯和条件，因时因地因人而异，创造出各种新的配合。

①基本原则

国外有些饮用者无论是在饮用酿造酒或饮用蒸馏酒时，都是不以菜肴等食品佐酒的；我们也有些饮用者在饮用啤酒时是“清饮”的，甚至连酒杯也不用，直接饮用整瓶啤酒，俗称“吹喇叭”。也有的人在衣袋里装有一小瓶白酒，在他自己认为需要和适当的时候就喝上一口；还有个别人在喝白酒时以咸菜相佐，甚至用2枚镇痛片来佐酒，如前所述，这不但不符合营养要求，而且对身体有一定的危险性。因此在饮用白酒时，应以营养较丰富的食品佐酒，即使是独饮，则也可以花生米、炸小黄鱼，甚至茴香豆、五香豆腐干或炒鸡蛋等相佐为好。

佐酒的菜肴，应注意如下五点：

第一，菜的色、香、味、格与酒的色、香、味、格要尽可能谐调。

例如色泽浅的菜与色泽浅的酒相配，法国通常提倡海鲜、鸡肉等白肉与白干葡萄酒相配，红干葡萄酒与牛肉等红肉相配；而更重要的是这样菜与酒可相得益彰，喝白葡萄酒时吃海鲜，可突出白干葡萄酒的风味，并更能使饮用者领略海鲜的独特味道，白干葡萄酒所含较多的酸，有去腥、开胃的功能。在吃了一口牛肉后，再喝一口红干葡萄酒，可使饮用者在品尝牛肉特有的香味之后，由红干葡萄酒加以融合、稀释，酒中单宁的涩味能除去口腔中浓郁的牛肉味，并增强了红干葡萄酒固有的作用；接着再吃牛肉时，可增进饮用者对牛肉香味的感受。因此，有人认为这是巧妙的组合。此外，一般咸食应选用干型或半干型酒类；汤类及整鸡、整鸭等菜肴不宜佐饮；凡是咸、酸、苦、辣、麻、怪味突出的食品，最好也不用以佐饮，辣食也只宜配的强香型酒类；甜食应配甜型酒类；柑桔类及巧克力应该说与葡萄酒无缘，但国内也有人用白酒制“酒心巧克力”的。通常，香槟酒、起泡酒及桃红（玫瑰红）葡萄酒，则可配任何菜肴，且在就餐的全过程中，均可随时饮用香槟酒，这也是香槟酒为最广泛的饮用者所接受的魅力所在之一。

第二，菜肴应具有恰当的营养价值，有益于人体健康。一般不宜以含高动物脂肪的食品佐酒，但如我国民间常用的盐水豆、胡豆及花生等，虽含有较多的植物油，但为不饱和脂肪酸酯，不同于动物脂肪，而且含有极丰富的蛋白质等成分，例如花生就含有较丰富的维生素E，故用以佐酒的做法还是可取的。用以佐酒的食品也应因酒而异，白酒等蒸馏酒与酿造酒相比，其营养价值可谓很低，故所配的菜肴等的营养素就要求全一些，含量也应多一些，如鸡、鸭、排骨、瘦肉等均可。

但这些菜肴都属于酸性食物，为保持体内酸碱平衡，应吃些蔬菜、水果等碱性食物。

这里所谓的食物的酸碱性，并非是在口味上的感觉，而是指食物在体内经代谢而引起的生理反应。一般饮料酒都是酸性的，但葡萄酒及果酒是碱性的；绝大多数蔬菜水果是碱性的，如大豆、青豆、洋葱、蘑菇、马铃薯、菠菜、芹菜、卷心菜、黄瓜、豆芽、胡萝卜等蔬菜，有葡萄、苹果、桃、梨、菠萝、草莓等水果。

由此可知，我国民间采用的“四冷四热”等荤素相间的佐酒菜谱基本上是合理的，如松花蛋、腐竹等可作为冷盘，香菇鸡等可作为热菜。

酒精是靠肝脏代谢的，在代谢过程中也需要各种维生素，从这个意义上讲，更应讲究饮食的营养平衡；酒精对肝脏也有一定的刺激作用，故在最后可吃些甜羹或拔丝苹果、拔丝山药之类的甜食，以利于保护肝脏。

第三，佐酒菜肴也应兼顾酒后用饭的需要。例如最后一道正菜为糖醋鱼类，既有保肝作用，也利于下饭。

第四，应选用一些有利于解酒的食品。据说豆腐和醋均具有解酒的作用。可在饮完酒后，上个可口的豆腐菜用以下饭；并上一个加点醋的汤菜，同时起到帮助下饭和稀释、化解体内酒精的作用。豆制品中含有丰富的半胱氨等氨基酸，能加速酒精在体内的代谢作用。

第五，先上口味较清淡的菜，再上口味较浓重的菜，这也是与前述的上酒程序相吻合的。

总之，酒与菜肴等如何相配，可以说是道不尽、说不清，难以说清，也不可能真正地完全说清。而重在每人去感受和创造各种方案。有人说所谓幸福和享受，主要在于感受，每人对同一内容的感受各不相同，饮酒也不例外。如果一个人在很长时期甚至喝了一辈子酒，但始终未能领略到美酒、美食融为一体的最佳微妙感受，则不能不说是人生的一大憾事。因此，广大酒类饮用者人人均应学会并体会这种感受。

②中国的实例

在中国一般不讲究饮餐前酒，但也可将在上热菜之前称为餐前。宴请客人时，为客人准备餐前食用的甜咸皆有的点心及花生等小食品和茶水。就餐时，以中式菜配中国酒，进口的西洋菜尽可能选用西洋酒，或用中性酒类，当然可视主客意愿而定。例如喝山西汾酒、北京二锅头酒或绍兴加饭酒时吃冷盘；吃螃蟹时专饮黄酒，即“凉”与“温”相配；元红酒对鸡鸭类菜肴；泸州老窖也宜对鸡鸭；长城干白葡萄酒配海鲜，鱼类应配干型或半干型白葡萄酒，尤其是清蒸鲥鱼应配干白葡萄酒；红烧排骨、红烧野兔肉、叉烧肉及酱牛肉等，应配对干红葡萄酒。

在吃米饭时，可上2个适于下饭的热菜和1个由多种物料制作的高质量的汤；有的人不吃主食，可继续饮酒、吃菜并喝汤。

最后可上甜羹，如“鸡头米甜羹”、“木薯淀粉甜羹”等；也有再上梨、西瓜、菠萝等果品及冰激凌的。或食用一些“沙拉”。

国内一般不饮用餐后酒，但可饮用较淡的茶水。

不饮酒的来宾，可在吃饭前选饮自己喜欢的软饮料。总之，应达到皆大欢喜的程度。

③外国的实例

国外讲究酒有餐前酒、餐中酒（佐餐酒）及餐后酒之分。但有的将餐前酒理解为并非是酒宴正式进行前饮用的酒，而是指在上第一道正菜即法文的正菜和英文的热菜之前吃冷盘时饮用的酒；将餐后酒（待散酒）理解为正菜上完后吃最后一道甜食时饮用的甜食酒。西式菜主要有法式、意大利式、英美式、德式及俄式菜等，各具特点。再将法式酒、菜相配的主要内容简介如下。

a.餐前酒：选用具有开胃作用的味美思或鸡尾酒等酒品。

b.冷盘：配饮低度的干白葡萄酒，如勃艮第白葡萄酒。

c.序菜（又名头菜）：配饮干白葡萄酒、桃红葡萄酒或低度干红葡萄酒（如酒精体积分数为8%）。

d.正菜（鱼鲜海味）：配饮酒精体积分数为12%～14%酒度较高的干白葡萄酒，如波尔多葡萄酒。

e.正菜（肉禽野味）：配饮酒精体积分数为12%～14%的干红葡萄酒。其中小牛肉、鸡肉等白色肉类，最好配饮酒精体积分数为11%～13%的干红葡萄酒；牛肉、羊肉、火鸡肉等红色肉类，最好配饮酒精体积分数为13%以上的干红葡萄酒。

香槟酒可在宴席高潮时饮用。汤类一般不用酒，特殊情况下可饮一些干型红葡萄酒或干型白葡萄酒。

f.干酪类：可配饮甜型以外的任何葡萄酒，也可继续饮用配正菜的酒。

g.甜食：选饮甜葡萄酒或香槟酒、葡萄汽酒。

h.餐后酒：选饮甜食酒、鸡尾酒、利口酒及威士忌或白兰地等部分蒸馏酒。

〔酒礼〕

礼，是人们在长期的共同生活中形成的一整套言行的准则，道德的规范和礼节。中国一向被称为“礼仪之邦”，十分重视礼。《礼记·曲礼上》中说：夫礼者，所以定亲疏、决嫌疑、别同异、明是非也。

《晏子春秋·谏上二》中说：

凡人之所以贵于禽兽，以有礼也。故《诗》曰：“人而无礼，胡不遄死。

”礼，不可无也。

这里明白无误地把有礼与无礼作为人和禽兽的分界线。《礼记·礼运》中更进一步指出：是故礼者，君之大柄也。所以别嫌明微，傧鬼神，考制度，别仁义，所以治政安君也。故政不正则君位危；君位危则大臣信，小臣窃。刑肃而俗敝，则法无常；法无常而礼无列；礼无列则士不事也。刑肃而俗敝，则民弗归也。是谓疵国。

这一段里不仅说“礼”是国君用来治理国家的权柄，行政事得以治理，国君得以安乐，而且强调了习俗风气的重要，指出即或刑罚严峻，而习俗风气败坏，礼也会秩序紊乱，民众也不会归顺。可见习俗风气与礼的关系何等密切的了。

礼的范围极广。《周礼·春官·小宗伯》中讲，礼有五种，包括了社会生活的各个方面：吉礼，就是祭祀上帝、日月星辰、社稷、五岳、山林川泽、祖宗神鬼及四方百物的祀典等。

凶礼，一般指丧葬和邦国灾祸的哀悼。

军礼，主要指与军事有关而进行的各种典礼，如军事训练、演习、出师、祝捷、奖惩乃至田猎等等。

宾礼，包括诸侯朝觐天子，诸侯之间的会盟，聘问交往等。

嘉礼，包括婚嫁之礼，为人成年而举行的冠礼，选拔人才的射礼，乡饮酒礼，饮宴中的投壶礼等等。

在所有的这些礼中，可以说无一离得了酒。比方对太庙的祭祀，国君要亲自从庙门外牵进祭牛，大夫做助物捧着束帛跟在后面。杀牲之后，国君要捧着牲血和带毛的牲肉供祭，夫人则进献酒。因为供献之肉是生的，所以叫荐腥。随后举行荐熟之礼，国君要亲自割煮熟的牲体，供在堂上，夫人则再次献酒。如果只进献一次酒，祭礼就比较简略；献三次酒的祭礼就比较讲究；献五次酒，祭礼很显赫了；献七次酒，祭礼最隆重。（《礼记·礼器》）又比方在居丧期间，按礼是不许饮酒食肉的，甚至不可以洗澡、洗头。但如果皮肤生病，则允许洗澡；头上生疮，可以洗头；身体有病，也可以饮酒吃肉。病好了之后，仍要恢复居丧之礼。如果是七十岁的人居丧，则只需披麻带孝，不禁酒肉。（《礼记·曲礼上》）天子在以射箭选诸侯的时候，要先与诸侯、群臣举行宴饮之礼，叫“燕礼”，以表明君臣之间的大义。（《礼记·燕礼》）男子到了20岁，就算成人了，要举行“冠礼”。举行冠礼时，要给这位20岁的人加三次冠，也就是加三次帽子：第一次是黑布做的，第二次是皮做白色的，第三次是赤略带黑色的布做的。每加一次冠，就得敬一次酒。（《仪礼·士冠礼》）至于婚姻、生育、朝拜参见、宴请宾客等活动，莫不有“礼”，而礼仪中又莫不用酒，正所谓“酒以成礼”、“酒以合欢”。

在古人心目中，不仅无酒不成礼，而且盛酒的器皿的式样、大小、多少、摆放的位置等等，也都有讲究，决不可随心所欲。比方天子吃饭时要摆26个食器，公爵16个，诸侯12个，上大夫八个，下大夫六个。在祭礼宗庙时，地位高的人用容量一升的“爵”盛酒敬献，地位低的用容量五升的“”。子爵、男爵宴饮，最大的盛酒瓦器“缶”要放在门外，较小的“壶”放在门内。古时没有桌椅，人们在地面铺席待客。席子如果是南北方向摆放，以西方为上首；东西方向摆放，以南为上首。如此等等，可以说十分繁琐复杂，等级森严。

说到这里，可能会使人感到奇怪，酒与礼的关系，怎么会这么密切呢？《礼记·礼运》中有一段话说：夫礼之初，始诸饮食，其燔黍捭豚，的饮，蒉桴而土鼓，犹若可以致其敬于鬼神。

这里明确地说明，礼，产生于饮食行为。应该说这个说法基本符合实际。对于原始社会的人来说，最大的事莫过于果腹充饥。当时人们集体从事渔猎和采集，获得的食物，按人头分配，在漫长的岁月里，成为共同生活的准则。随着社会的进步，生产的发展，食物也逐渐多了起来，特别是进人有阶级的社会，有的人成为统治阶级，更多的人成为被统治阶级。统治阶级不劳动或少劳动却占有更多的食物，驱使被统治阶级为他们从事生产，这就要求有一套较完备的管理办法，使他们获得统治的权柄。而这种权柄，就是礼。

在统治阶级需要的众多的食物中，酒是一种珍贵的、特殊的食品。最早的谷物酒，是汁渣混在一起的“醪”酒。人们吃这种醪酒，不仅味道比谷物好，提供的热量高，同样也可以饱肚子，而且还可以节省粮食，正像我们今天所知道的，吃粥比吃饭省粮。当时既无爵、尊等盛酒的器皿，也没有桌椅，人们吃酒，只能在地面挖一个坑盛醪酒，用手捧着吃，就叫“的饮”。随着社会的发展，谷物的增加，酿酒技术的进步，酒也多了起来，而酿酒的劳动者却渴不到酒了。酒被统治阶级所占有，只有他们可以大量的尽情地喝。但是，酒是一种很特殊的食物，和谷物瓜果都不一样。谷物瓜果吃多了，固然不好，会伤害自己的身体；而酒饮多了，就不仅是伤害自己的身体，还会失去理智，甚至危及他人，发生诉讼之事。对此，古人早有认识，所以制定一套“酒礼”，以使人不至于滥饮，不至于无节制的饮。在饮酒的过程中，由于有礼必须遵从，即使饮宴的时间再长，也不至于过量。《礼记·乐礼》中就明确说过：夫豢豕为酒，非以为祸也，而狱公益繁，则酒之流生祸也。是故先王因为酒礼，壹献之礼，宾主百拜，终日饮酒而不得醉焉。

特别值得指出来的是，在古汉语中，“礼”本通“醴”，可见二者关系之密切。由是也可以看出古人对于“酒礼”之重视。其规定虽说很复杂，但大体可以归纳成四点：①饮酒有一定的时间，只能在遇有典礼如祭祀、婚丧、加冕等等情况下，才能饮酒。

②饮酒时必须遵循天、地、鬼（祖先）、神，长、幼等顺序，比方长者没有饮，幼者不能先饮。

③不可无节制地饮，必须遵守数量的规定，最多不超过“三爵”，即“礼以三爵而油油以退”（《礼记·玉藻》）。

④每次饮酒，都有监督的人，监督必须按礼行事。

违反了以上这些做法，就是违礼。这些做法，都贯穿了一个重要的观念，就是等级观念。制定这些礼的目的，本为了维护统治阶级的统治，与普通的平民百姓关系不大。《礼记·曲礼上》中说：“礼不下庶人，刑不上大夫。”在当时的统治者心目中，“庶人”是无足轻重的，这本是时代的必然。