经典淮扬菜教室

茭儿菜烫面饺

蟹黄汤包

桂花糖年糕

麻香煎饼

金华火腿酥

鸿运酥

六凤居葱油饼

马齿菜包子

八宝果饭

蟹粉菊花烧卖

沱江富贵糕

南瓜饼

豆沙方糕

扬州蛋炒饭

野鸭菜饭

猫耳朵

粱饭糕

煎桂花年糕

象生雪梨

桂花酥

如意卷

清明艾饺

三虾面

淮阴汤包

开心烧卖

锅盖面

凤菇包

Part 10 主食

海参锅巴

原焖鱼翅

鸡球扒大乌参

蟹粉鱼翅

大葱烧海参

鲍汁扣海参

干贝海参

杭城烩四海

清汤鱼翅

攒丝海参

蟹黄扒鱼翅

贡淡炖海参

奶汤海三味

荷香蒸海参

红烧大鲍翅

烩蝴蝶海参

Part 9 燕鲍、鱼翅

八宝魔芋泥

银耳椰子盅

鲜果密瓜盅

时果西瓜盅

金线黄橘

橘酪元宵

拔丝芋球

拔丝蜜橘

蛋白夹沙

鲜果银耳

拔丝西瓜

西湖藕片

蜜汁白果

炸甜果卷

Part 8 甜品

淮山百合鲫鱼汤

奶汤鱼皮

火腿鱼片汤

螺蛳肥肠煲

口蘑锅巴汤

国药凤爪炖响螺

笋丝肉丝汤

清汤墨鱼圆

三丝汤

猪肉焖野鸭

太极蔬菜羹

当归鹅掌炖响螺

白条鱼汤

鸡蒙竹荪汤

龙井鸡片汤

豆腐鱼片汤

青鱼头尾汤

什锦浓汤

肺汤

碧绿鱼球汤

三圆汤

荠菜鸭血羹

什锦豆腐羹

菠菜鸡丝汤

黄花肉片汤

杏仁金钩翅

鸡粥菜心

虫草炖牛鞭

西湖腊鱼粉条汤

凤爪汤

榆钱鸡蛋汤

西湖鲜莲汤

鸡火鲍鱼汤

十全大补汤

芙蓉发菜汤

松子鸭羹

清炖蟹粉狮子头

毛豆粒豆腐汤

开洋萝卜丝汤

油豆腐粉丝汤

白玉豆腐汤

金华火腿炖河蚌

桂圆珍珠羹

百合薏米羹

粉丝汤

豆筋肥肠煲

竹荪汆鸡片

清汤羊首

药制龟羊汤

宁波年糕汤

西湖莼菜汤

榨菜肉丝汤

杭式好鸡煲

芙蓉海底松

清汤鱼圆

绍兴汤

双菇鱼片汤

虾干紫菜蛋汤

莼菜汆塘片

一品豆腐羹

Part 7 汤羹、炖品

酱烧茭白

虾子冬笋

卤双冬

甜红椒

双味素虾仁

卤香菇

干煸四季豆

奶油菜花

芦蒿炒鸡丝

白汁裹烧笋

上汤绢豆腐

酸辣黄瓜条

草菇烧丝瓜

奶油菜心

开洋蒸蒲菜

煎蜜金橘

干烧芸豆

樱桃冬菇

奶油四宝

黄芽菜饼

凤尾笋

农家脆三丝

五味芹菜

炒合菜

八味酿笋

香酥芋黄球

绿叶口蘑

芦笋爆鹅肠

冬冬青

田园炒三丝

荠菜炒冬笋

海宁萝卜炒肉丝

杭椒倒笃菜炒笋片

松仁猴菇米

杭州小炒皇

上汤芥蓝

三丝蕨菜

开洋夜开花

冬虫夏草烩番茄

茶树菇炒三丝

蒜泥茼蒿菜

蚝油芥蓝菜

开洋油菜薹

佛手白菜

虾米扒蒲菜

Part 6 蔬菜、食用菌

平桥豆腐

双冬炖老豆腐

三虾煎豆腐

烧海鲜豆腐

午餐肉豆腐

菠萝杏仁豆腐

湖州千张包

莲蓬豆腐

脆皮虾仁豆腐

冬菜玉兰豆腐

八宝酱丁

咸肉烧老豆腐

芦笋臭干

腐竹烧肚尖

口袋豆腐

白条虾仁烩豆腐

香橼豆腐

沙锅鸭血臭豆腐

香干药芹

蚬子旺豆腐

三鲜素鸡

大煮干丝

青椒炒香干

太极银丝

豆腐烧白菜

苋菜蒸杭州臭豆腐

八宝豆腐

Part 5 豆制品

八宝童鸡

虎皮蛋

白酥鸡

鸡蛋炒苦瓜

酒酿清蒸鸭子

香菇乳鸽

京葱焖野鸭

鲜莲炒子鸡

红油鸭脯

软炸鸭脯

青椒炒蛋

贵妃鸡翅

钱塘鸭脯

生烧鸡翅

雪花鸡淖

锅贴鸽蛋

桃花鸡腿

蕉香爆竹

啤酒乳鸽

火腿跑蛋

银芽鸡丝

霸王别姬

油淋子鸡

肉丝炒蛋

脆皮乳鸽

炸芝麻野鸭

熏鸡

八宝糯米鸡

熘桃仁鸡卷

柴把鸡

菠萝鸡丁

清蒸鸭舌掌

圆盅鸡

栗子黄焖鸡

煎鹌鹑

南腿蒸乳鸽

三丝炒鸽松

金葱烧野鸭

风鸡

醉鸡

天目笋干老鹅沙锅

油淋斑鸠

核桃鸡条

红掌清波

瓦片鸡

人参乳鸽

蚝油子鸡

天目土鸡沙锅

Part 4 禽蛋

斩鱼丸

白汁虾脯

菜包虾仁

清蒸大闸蟹

茶香墨鱼丸

翠带虾

油淋澳龙

果味鱼丝

夏果龙虾球

老烧鱼

葫芦虾蟹

葱辣大虾

酱焖泥鳅

碧螺虾仁

香辣田鸡腿

鲨鱼菜薹

宁波摇蚶

萝卜丝蛤蜊

葱姜海瓜子

药芹目鱼丝

卷筒鳜鱼

蒜香带鱼

葱酥鲫鱼

芒果脆鳝

水晶虾饼

奶虾仁

鸡汁琵琶虾

桃仁虾饼

三鲜脱骨鱼

葱蒸干贝

金盏水晶虾仁

翡翠双片

珍珠烩河鲜

拆烩鳙鱼头

白汁鱿鱼片

泡芙雪梨

吉利鲈鱼

泡椒目鱼仔

锅仔野菌鱼肚

火夹鳜鱼

如意虾卷

烧生焦鳝片

炸海蜇

芝麻虾

酸辣青蛙虾

清蒸清汁鱼

干炸银鱼

青椒鱼丝

煎虾卷

椒盐澳洲大龙虾

淡菜嵌肉

芙蓉虾蓉

杭锅鱼片

福禄鱼珠

东坡白龙鳝

竹香鳕鱼粒

蟹粉鱼云

芦笋炒虾干

交切虾

烧荔枝鱼

鲜蜇花

花鼓干贝

爆炒乌鱼花

油爆青虾

蟹黄盒子

冬笋鱿鱼丝

锅巴鱿鱼片

三鲈鱼

蟹粉状元球

醋熘鲨鱼

煎烹连壳蟹

杭式香橙目鱼

松鼠鳜鱼

八宝刀鱼

三丝鱼卷

虾仁扣三丝

雪菜烤黄鱼

原汁目鱼

熟炝虾仁

银丝鳜鱼

响油鳝糊

烤蟹线

豆豉鲈鱼

黑鱼锅仔

软熘草鱼

珊瑚鱼

香橙酿鳕鱼

凉粉烧鲫鱼

香脆银鱼

剁椒鱼头

Part 3 水产品

扒烧牛蹄筋

芙蓉里脊丝

蹄筋参

兰花肉

枣方肉

百捆蹄

腐皮腰花

甜烧肉

爆牛肚

硝肉猪肚

龙眼酥肉

慈溪泡椒牛百叶

红烧牛筋

清炖牛鞭

泉水兔

家常狗肉

花生肉丁

韭黄熘兔丝

栗子排骨

红烧羊肉

百花酒焖肉

清滋排骨

芝麻牛排

炒大肠

菊花肉

樱桃肉酥

仔酥肉

孜香羊棒

双笋肉片

韭菜炒肉皮

挂霜排骨

烧里脊丝

东坡方肉

香酥焖肉

鱼香肉圆

金牌扣肉

叉烧吐司卷

钱江肉丝

粉皮炒猪肝

大煮杭州百叶

Part 2 畜肉

酒糟大蛏

卤鹅翅

黄豆杂拌

椿芽拌豆腐

葱油卤鸡

木瓜沙拉

拌双笋

泡豇豆拌兔丁

春笋白拌鸡

苏州卤鸭

榨菜凉粉

玫瑰蟹柳

糟卤蹄筋

冻粉拌鸡丝

香干芹菜拌凤衣

Part 1 凉菜

淮扬菜技法

淮扬菜味型

淮扬菜菜式

淮扬菜流派

淮扬菜特色

淮扬菜成因

淮扬菜历史

淮扬菜概述

前言

作者简介

版权信息

封面

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作者简介

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淮扬菜历史

淮扬菜成因

淮扬菜特色

淮扬菜流派

淮扬菜菜式

淮扬菜味型

淮扬菜技法

Part 1 凉菜

香干芹菜拌凤衣

冻粉拌鸡丝

糟卤蹄筋

玫瑰蟹柳

榨菜凉粉

苏州卤鸭

春笋白拌鸡

泡豇豆拌兔丁

拌双笋

木瓜沙拉

葱油卤鸡

椿芽拌豆腐

黄豆杂拌

卤鹅翅

酒糟大蛏

Part 2 畜肉

大煮杭州百叶

粉皮炒猪肝

钱江肉丝

叉烧吐司卷

金牌扣肉

鱼香肉圆

香酥焖肉

东坡方肉

烧里脊丝

挂霜排骨

韭菜炒肉皮

双笋肉片

孜香羊棒

仔酥肉

樱桃肉酥

菊花肉

炒大肠

芝麻牛排

清滋排骨

百花酒焖肉

红烧羊肉

栗子排骨

韭黄熘兔丝

花生肉丁

家常狗肉

泉水兔

清炖牛鞭

红烧牛筋

慈溪泡椒牛百叶

龙眼酥肉

硝肉猪肚

爆牛肚

甜烧肉

腐皮腰花

百捆蹄

枣方肉

兰花肉

蹄筋参

芙蓉里脊丝

扒烧牛蹄筋

Part 3 水产品

剁椒鱼头

香脆银鱼

凉粉烧鲫鱼

香橙酿鳕鱼

珊瑚鱼

软熘草鱼

黑鱼锅仔

豆豉鲈鱼

烤蟹线

响油鳝糊

银丝鳜鱼

熟炝虾仁

原汁目鱼

雪菜烤黄鱼

虾仁扣三丝

三丝鱼卷

八宝刀鱼

松鼠鳜鱼

杭式香橙目鱼

煎烹连壳蟹

醋熘鲨鱼

蟹粉状元球

三鲈鱼

锅巴鱿鱼片

冬笋鱿鱼丝

蟹黄盒子

油爆青虾

爆炒乌鱼花

花鼓干贝

鲜蜇花

烧荔枝鱼

交切虾

芦笋炒虾干

蟹粉鱼云

竹香鳕鱼粒

东坡白龙鳝

福禄鱼珠

杭锅鱼片

芙蓉虾蓉

淡菜嵌肉

椒盐澳洲大龙虾

煎虾卷

青椒鱼丝

干炸银鱼

清蒸清汁鱼

酸辣青蛙虾

芝麻虾

炸海蜇

烧生焦鳝片

如意虾卷

火夹鳜鱼

锅仔野菌鱼肚

泡椒目鱼仔

吉利鲈鱼

泡芙雪梨

白汁鱿鱼片

拆烩鳙鱼头

珍珠烩河鲜

翡翠双片

金盏水晶虾仁

葱蒸干贝

三鲜脱骨鱼

桃仁虾饼

鸡汁琵琶虾

奶虾仁

水晶虾饼

芒果脆鳝

葱酥鲫鱼

蒜香带鱼

卷筒鳜鱼

药芹目鱼丝

葱姜海瓜子

萝卜丝蛤蜊

宁波摇蚶

鲨鱼菜薹

香辣田鸡腿

碧螺虾仁

酱焖泥鳅

葱辣大虾

葫芦虾蟹

老烧鱼

夏果龙虾球

果味鱼丝

油淋澳龙

翠带虾

茶香墨鱼丸

清蒸大闸蟹

菜包虾仁

白汁虾脯

斩鱼丸

Part 4 禽蛋

天目土鸡沙锅

蚝油子鸡

人参乳鸽

瓦片鸡

红掌清波

核桃鸡条

油淋斑鸠

天目笋干老鹅沙锅

醉鸡

风鸡

金葱烧野鸭

三丝炒鸽松

南腿蒸乳鸽

煎鹌鹑

栗子黄焖鸡

圆盅鸡

清蒸鸭舌掌

菠萝鸡丁

柴把鸡

熘桃仁鸡卷

八宝糯米鸡

熏鸡

炸芝麻野鸭

脆皮乳鸽

肉丝炒蛋

油淋子鸡

霸王别姬

银芽鸡丝

火腿跑蛋

啤酒乳鸽

蕉香爆竹

桃花鸡腿

锅贴鸽蛋

雪花鸡淖

生烧鸡翅

钱塘鸭脯

贵妃鸡翅

青椒炒蛋

软炸鸭脯

红油鸭脯

鲜莲炒子鸡

京葱焖野鸭

香菇乳鸽

酒酿清蒸鸭子

鸡蛋炒苦瓜

白酥鸡

虎皮蛋

八宝童鸡

Part 5 豆制品

八宝豆腐

苋菜蒸杭州臭豆腐

豆腐烧白菜

太极银丝

青椒炒香干

大煮干丝

三鲜素鸡

蚬子旺豆腐

香干药芹

沙锅鸭血臭豆腐

香橼豆腐

白条虾仁烩豆腐

口袋豆腐

腐竹烧肚尖

芦笋臭干

咸肉烧老豆腐

八宝酱丁

冬菜玉兰豆腐

脆皮虾仁豆腐

莲蓬豆腐

湖州千张包

菠萝杏仁豆腐

午餐肉豆腐

烧海鲜豆腐

三虾煎豆腐

双冬炖老豆腐

平桥豆腐

Part 6 蔬菜、食用菌

虾米扒蒲菜

佛手白菜

开洋油菜薹

蚝油芥蓝菜

蒜泥茼蒿菜

茶树菇炒三丝

冬虫夏草烩番茄

开洋夜开花

三丝蕨菜

上汤芥蓝

杭州小炒皇

松仁猴菇米

杭椒倒笃菜炒笋片

海宁萝卜炒肉丝

荠菜炒冬笋

田园炒三丝

冬冬青

芦笋爆鹅肠

绿叶口蘑

香酥芋黄球

八味酿笋

炒合菜

五味芹菜

农家脆三丝

凤尾笋

黄芽菜饼

奶油四宝

樱桃冬菇

干烧芸豆

煎蜜金橘

开洋蒸蒲菜

奶油菜心

草菇烧丝瓜

酸辣黄瓜条

上汤绢豆腐

白汁裹烧笋

芦蒿炒鸡丝

奶油菜花

干煸四季豆

卤香菇

双味素虾仁

甜红椒

卤双冬

虾子冬笋

酱烧茭白

Part 7 汤羹、炖品

一品豆腐羹

莼菜汆塘片

虾干紫菜蛋汤

双菇鱼片汤

绍兴汤

清汤鱼圆

芙蓉海底松

杭式好鸡煲

榨菜肉丝汤

西湖莼菜汤

宁波年糕汤

药制龟羊汤

清汤羊首

竹荪汆鸡片

豆筋肥肠煲

粉丝汤

百合薏米羹

桂圆珍珠羹

金华火腿炖河蚌

白玉豆腐汤

油豆腐粉丝汤

开洋萝卜丝汤

毛豆粒豆腐汤

清炖蟹粉狮子头

松子鸭羹

芙蓉发菜汤

十全大补汤

鸡火鲍鱼汤

西湖鲜莲汤

榆钱鸡蛋汤

凤爪汤

西湖腊鱼粉条汤

虫草炖牛鞭

鸡粥菜心

杏仁金钩翅

黄花肉片汤

菠菜鸡丝汤

什锦豆腐羹

荠菜鸭血羹

三圆汤

碧绿鱼球汤

肺汤

什锦浓汤

青鱼头尾汤

豆腐鱼片汤

龙井鸡片汤

鸡蒙竹荪汤

白条鱼汤

当归鹅掌炖响螺

太极蔬菜羹

猪肉焖野鸭

三丝汤

清汤墨鱼圆

笋丝肉丝汤

国药凤爪炖响螺

口蘑锅巴汤

螺蛳肥肠煲

火腿鱼片汤

奶汤鱼皮

淮山百合鲫鱼汤

Part 8 甜品

炸甜果卷

蜜汁白果

西湖藕片

拔丝西瓜

鲜果银耳

蛋白夹沙

拔丝蜜橘

拔丝芋球

橘酪元宵

金线黄橘

时果西瓜盅

鲜果密瓜盅

银耳椰子盅

八宝魔芋泥

Part 9 燕鲍、鱼翅

烩蝴蝶海参

红烧大鲍翅

荷香蒸海参

奶汤海三味

贡淡炖海参

蟹黄扒鱼翅

攒丝海参

清汤鱼翅

杭城烩四海

干贝海参

鲍汁扣海参

大葱烧海参

蟹粉鱼翅

鸡球扒大乌参

原焖鱼翅

海参锅巴

Part 10 主食

凤菇包

锅盖面

开心烧卖

淮阴汤包

三虾面

清明艾饺

如意卷

桂花酥

象生雪梨

煎桂花年糕

粱饭糕

猫耳朵

野鸭菜饭

扬州蛋炒饭

豆沙方糕

南瓜饼

沱江富贵糕

蟹粉菊花烧卖

八宝果饭

马齿菜包子

六凤居葱油饼

鸿运酥

金华火腿酥

麻香煎饼

桂花糖年糕

蟹黄汤包

茭儿菜烫面饺